. i 
 i 


 2006 i  i  ii      . i ,  i     i i  i,   ii i  i .  i  i  13 i: i, ii, , i, ii, i ii, ii  i.  ii   .  i     i ,  , i i i.

 , i  i   10 i  i i i,  i  ii .   i ii, i,  (    i i i !), ,    i  i i 20  ii.  i i   i  ii  i i, i   -,   i i   i i, i ,  i ,  iii i.     ii, i, iii i iii i,    iii i.     i  i,   i,  ii , i   i   i i    ii ii ii,  i   i.   ,   i, i  i i  ii   i i .





 i 

  ii 





Il linguaggio universale dell'italia


Perch dovrei scrivere la prefazione a un libro di cucina? Me lo sono chiesto quando lautrice me lo ha domandato, e ho avuto il sospetto di aver subito acconsentito perch Elena Kostioukovitch ? la mia traduttrice in russo e io lammiro non solo per lamore e la pazienza che ha dedicato ai miei libri ma anche per la sua intelligenza e la sua vasta cultura. Ma basta questa ragione, mi domandavo, visto che io non sono un gourmet?

Intendiamoci, il gourmet non ? colui che, di fronte a un eccellente canard ? lorange o a una generosa porzione di caviale del Volga con bliny, si dichiara soddisfatto e felice. Costui ? solo una persona normale, dai gusti non depravati e che non si chiama McDonald. No, il gourmet, il buongustaio, lappassionato di cucina ? colui che ? capace di affrontare un viaggio di centinaia di chilometri per andare in quel tal ristorante dove fanno il canard ? lorange migliore del mondo. E io non sono una persona di questo genere perch di solito, tra il mangiare una pizza sotto casa e fare non dico duecento chilometri ma anche una corsa in taxi per andare a scoprire una nuova trattoria, scelgo la pizza.

Ma ? proprio cos?? Mi sono reso conto che ho fatto chilometri e chilometri nelle Langhe (vicino alle quali sono nato, e di cui Elena parla nel capitolo dedicato al Piemonte) per condurre un amico francese (lui s?, gran gourmet) a scoprire i leggendari tartufi dAlba, e altri chilometri ho fatto per partecipare a una seduta di bagna cauda a Nizza Monferrato dove il pranzo iniziava a mezzogiorno e terminava alle cinque del pomeriggio e tutto, salvo il caff? finale, era a base di aglio. E una volta sono andato nella pi? remota periferia di Bruxelles per assaggiare quella birra belga che si chiama gueuze e che pu? essere gustata solo sul posto, perch non sopporta il trasporto (tra parentesi, non andateci, meglio una buona ale inglese).

E allora? La cucina minteressa o no? Riandiamo un momento agli esempi che ho citato. Una volta era per scoprire che tipo di birra amano i belgi, laltra per far conoscere la civilt? piemontese a uno straniero e unaltra ancora per ritrovare il sapore di un rito come quello della bagna cauda che mi ricordava momenti magici della mia infanzia In tutti questi casi andavo alla ricerca di cibo non per ragioni di palato ma per ragioni di cultura, voglio dire non (o non soltanto) per sentire un sapore nella bocca, ma per avere unilluminazione, o il bagliore di un ricordo, o capire e far capire una tradizione, una civilt?.

E mi sono reso conto che, certo, se sono da solo, prendo la pizza sotto casa e non mi avventuro in unesplorazione culinaria, ma non appena arrivo in un altro paese, prima ancora di visitare i musei o le chiese, faccio due cose: anzitutto cammino per le strade, cerco di perdermi in modo da girare a vuoto, a lungo, per vedere la gente, le vetrine, i colori delle case, sentire gli odori; e poi vado a cercare il cibo locale, perch senza lesperienza del cibo non capirei il luogo in cui sono e il modo di pensare di chi vi abita.

E mi sono reso anche conto che in tutti i miei romanzi forse un po meno nel Pendolo di Foucault dove i protagonisti (e i lettori) vivono per cos? dire a casa propria, tra Milano e Parigi, ma certamente moltissimo in Baudolino, ne Lisola del giorno prima e nel mio ultimo, La misteriosa fiamma della regina Loana faccio mangiare moltissimo i protagonisti, cos? come faccio mangiare almeno una volta i monaci de Il nome della rosa, e li faccio girare a lungo in cucina. Perch, se ti avventuri nelle isole dei mari del Sud o nellOriente bizantino, o in un universo scomparso da centinaia o da decine di anni, devi far mangiare il lettore, per condurlo a capire come pensano i personaggi.

Ho dunque unottima ragione per introdurre il libro di Elena. Perch Elena, che pure si rivela prodigiosa conoscitrice della cucina italiana in tutte le sue sfumature e i suoi misteri, ci conduce per mano (e diciamo pure per palato e per naso) nel suo viaggio culinario non solo per farci conoscere dei cibi ma per farci conoscere lItalia, che essa ha passato la vita a scoprire.

Questo che state per leggere ? un libro sulla cucina ma anche un libro su un paese, su una cultura, anzi, su molte culture.

Infatti ? sempre imbarazzante parlare di cultura italiana cos? come ? imbarazzante parlare di paesaggio italiano. Se prendete unautomobile e visitate gli Stati Uniti, vi pu? capitare di viaggiare giorni e giorni per orizzonti sterminati (e quando vi fermate avrete sempre lo stesso hamburger della sosta precedente); se viaggiate nel Nord Europa potete percorrere a lungo, per orizzonti altrettanto ampi, chilometri di autostrada vedendo soltanto magnifici campi di segale e naturalmente non cito lesperienza di un viaggio per le steppe dellAsia centrale, per i deserti del Sahara e di Gobi, per le distese australiane, al centro delle quali si leva il gran sasso di Ayers Rock. Questa esperienza di un contatto con limmensit? della natura ha prodotto lidea del Sublime, che nasce sempre di fronte a mari in tempesta e a cieli, abissi, picchi montani sproporzionati, rupi impervie, ghiacciai senza fine, distese senza confini.

Bene, non si viene in Italia per trovare la vertigine verticale delle cattedrali gotiche, limmensit? delle piramidi, le cascate del Niagara. Una volta che avrete superato le Alpi (dove certamente potreste avere impressioni sublimi, ma le potreste trovare anche in Francia, in Svizzera, in Germania o in Austria), iniziate ad avere unesperienza diversa. Lorizzonte non si amplia mai a dimensioni titaniche, perch ? sempre limitato a destra da una collina, a sinistra da un moderato rilievo montano, e il cammino ? spezzato continuamente da piccoli centri abitati, almeno uno ogni cinque chilometri. E a ogni tratto di strada (salvo in un certo tratto della pianura del Po) avrete una curva, un mutamento di rotta, e il paesaggio cambier?, cos? che non solo da regione a regione ma allinterno della stessa regione voi scoprirete sempre un paese diverso, con infinite gradazioni dalla montagna al mare, passando attraverso colline di varia conformazione. Vi sono poche analogie tra le colline del Piemonte e quelle delle Marche o della Toscana, talora basta varcare da est a ovest o viceversa lAppennino, che percorre tutto lo Stivale come una spina dorsale, per avere limpressione di entrare in un altro paese. Sono diversi persino i mari, che sulla costa del Tirreno vi offrono panorami, tipi di spiagge, coste, diversi da quelli della costa adriatica, per non dire dei mari delle isole.

Questa variet? non ? solo propria del paesaggio, ma anche dei suoi abitanti. LItalia ha dialetti diversi, che cambiano da regione a regione, cos? che se un siciliano ascolta un piemontese del Nord-ovest non capisce affatto che cosa stia dicendo. Ma pochi stranieri immaginano che i dialetti mutano da citt? a citt?, allinterno della stessa regione, e talora, sia pure di poco, da villaggio a villaggio.

? che nello Stivale convivono i discendenti delle trib? celtiche o liguri che abitavano il Nord prima della penetrazione romana, degli illiri dellEst, degli etruschi e dei vari ceppi italici del Centro, dei greci del Sud, e poi delle varie etnie che si sono sovrapposte nel corso dei secoli alle popolazioni autoctone, i goti, i longobardi, gli arabi e i normanni (per non dire dei francesi, spagnoli, austriaci e ricordando che ai confini del Nord-ovest si parla qualcosa di molto simile al francese, e tedesco sulle montagne del Nord-est, e albanese in alcune localit? del Sud).

Questa stessa variet? di paesaggi, di lingue e di gruppi etnici caratterizza anche e soprattutto la cucina. Non la cucina italiana che si gusta allestero e che, per buona che sia, ? come la cucina cinese gustata fuori della Cina, una sorta di koin?, di cucina generica, che si ispira a diverse regioni, e fatalmente concede qualcosa al gusto locale e alle attese del cliente medio che cerca unimmagine media dellItalia.

Incontrare la cucina italiana in tutta la sua variet? vuole dire scoprire la differenza abissale, non solo di linguaggio, ma di gusti, mentalit?, estro, sense of humour, atteggiamenti di fronte al dolore e alla morte, loquacit? o silenzio, che separano un siciliano da un piemontese o un veneto da un sardo. Forse in Italia pi? che altrove (anche se la legge vale per ogni paese) scoprire la cucina vuole dire scoprire lanima degli abitanti. Provate a gustare la bagna cauda piemontese, poi la cassoeula lombarda, poi le tagliatelle alla bolognese, poi labbacchio alla romana, e infine la cassata alla siciliana, e avrete limpressione di esservi mossi dalla Cina al Per?, e dal Per? a Timbuctu.

Praticano ancora, gli italiani, lincontro con le molte cucine del proprio paese come mezzo di reciproca conoscenza? Non lo so. So che quando uno straniero (o una straniera), mosso da grande amore per questa terra ma conservando pur sempre lo sguardo distaccato di chi viene dal di fuori, inizia a descriverci lItalia attraverso la sua cucina, allora gli stessi italiani scoprono un paese che avevano (forse) in gran parte dimenticato.

Del che dobbiamo essere grati a Elena Kostioukovitch.






Umberto Eco




i  ii


    i    ,    i  .   i, i   i  ,     i i  i  i   i  i i i  i, i    i  i ,   i    i ii.    ,   , ,     .

 i,  i.   i ,    i  ,  i  i  i canard ? lorange   i i i  .         i ,   .  i  (gourmet)  i,     i ,   i i ii,  i  ,    canard?lorange    i i.  i i,   ii i  , i i i: )  i  i iii  ) i,   i ii ii,       i,    i,   i i i.

 i i  ,  i    i ii   (i ii i,  i    ii,  ϒ),      (  i gourmet) ,   ii i .    i i ii,       i    i  ii,  i  i , i , i i ,   .     i ,    i  i  (gueuze),    i  ii,     .  i,   i,      i   i   i .

  , i i i      i? i   i.      i  i,  i,     i,     ii i i ,       ,      i ii i .

 i      ii   ,   . i,      i  ,  i  i  ,   ,   ,  ,  i (  i i)  i i,  ,  iiii.

i   i,  , ,    ii  i,      ,  ,    i  i  i    ii i. ,   ,      i ,       ,  ,    , ,    ,    i,  i  i , , ,   i ii, i    i i. i      i i,  ,    ii,    i i , ,    i  i ii i.

   i,   i i  (,        i,   i,    ,  ,   ,  i  ,   ii   i   i i   ii)  i, i i i    i i i  i   i i i i.   , ,  i  i ,  i     i i.  ,       i    ii i,      ii,   i i,  i i ,  i   i,    i,   i.

,    i    ii   i .   ,          iii i  i ii   i  ,     ( , i  i,   ), i  i    i   i  ,  i   i,     ,  i   i.  i,       .

,    ,    i,      i,  ii , i ,  ii ii .

i,     ii    ,     ii .    i i     i.    ,   i , i    i      ,   i  i i.   i ii       i , i    ii,   i   i .       i ,    i i,  i ,   i   -. i ii         ,  ,       i, , i,  ii,  , i i i,  .

 i, , i   ,    i  ,  i ii,  i i. i   (, i,         i,  i ii  i ii, i ii, i ii, i ii),  i   i   i i.

 ii i i    ii ii,  i   i  i :  i  , i  i.  i -    i i i,  i     ii.    i  (   i i i)    ,   i   i i  i i i  i,   i i i.  i   i  i,  i  ii i i i  ,  i i i  i i  .  i i   i    .    i   i     i,  i,   ii,  ,      ii ii.   ii  i ii:  i i     ,  i ,     ii.      , , i     i.

  i i i  i  i.  ii  i i  i, i  i  .  i- .     ii -  i,  i i   i i i  .

 ii ii      i ii, i   ii   ,  i i   iiii,   i  i i i iii.  ii  , i  i,  i i i  i i: i, i, i i i.     i, ii i ii.  ,   ii-i  i  , i   ,  ii i  i,    i  i  .

  i i,  i i i  ii,  i   ii. i iii , i   ,    ii .   ,      .   koin?, ii ,   ,   i i ii ,     i  i ,   i i     i.

i ii i   ii iii   i   i iii i i, i ii. i, i i i ii i  ii i, ,  ,    i  i. i, i i  ii ii,  ii i.  i i    i, i  .  ii i, i  -i ii ii (  ii i    ), i i i ii   i  ,   i. i  i  ,   , i  i i , i   -, i i  i   i  i i    ,     i.

  i i iii  i i i i  i ii ?  .  i,   i,     i ii i    ii i ,  i  i, i  i iii    , , , i   .

      i .






 




i 


  i i i i i i i  i ,   ,   .  i  i  i  ii i i ii, i   i  .  i, i ,   .  ,  i   i   iii    i.   ii, i,   i  i i i,   ,   i   .

         i-i i i ,     i i ii.   ,    i  ii  i.

i ,  i i ii i , i  i  i  i i ii  ii i i .

  i i     ,     .            .  i,  i,   i, i   (  i     i) i    .

i, i i i ,  i i , ,  i ii, ,      i   ,    ii    i.  i i i  iii ii ,  i i i i  i i i i   i  i .   - i     i .  ii (i  i)  ii   ii,  i  , ,  .

   ,  i   i ,   i    , ii .

i    i  i i  i.  i  ii i i    i   i,  i   i ii,   i iii ii  ii,   ii , i i   i ii i.   i   ii,   ii ,  i i i , ii   ii ii.      i  i  iii i i     i.     i  iii ii   i  i    i.

  ,       iii ,  i ,   i i   ii  ,  i ,  i    ii.    i ,   i   i, i  ii  i i  i.  i, ii i i  ii  i i, i i i,  ii  i ,  i .

i   ii   i,    i  ,  i   . ! i     ii ii, i i. i  i . i  i   i , i    i ,   ,   ,   ii  .  i    i , ii   i.   ,  iii iii           .

 iii i i  ,  i i ii (i  food code).     i,   .    .    i   i.         i.  , ,  , ,  ,  i. Food code  i   i,   iii, ii, i , ii, ii, , i  i i i ii.

 i ,      i i  i.  i ,      .    ,    i i    i,  -   i  , i , i i, i  i   . i,    i,     i i .      ,   i  ,    i         i .       i     ii    .

   , i  i ,   ii i. i i  ii i    i  i i ,  i  i i i .   iii i  ii, i   i  i. i i   ii  .   i i i   , i,   , i .

 ii i i ii food code  i i i,  i    . i   i ii.  i i.      ii   i ii.

   i ,  ii, i ii , i    ii i i i  i i.  ,    i  i ii ii  ii ii. i   i,  ,      ii  i i ,   ,  i    ,  i   .     i-ii i  i iii.

    i iii:

 ii , i i,  i : i, , i, i, i,   i        ii. i , i , i ii, ii i, i , i     i ii.  ii  , ,   i,  i   ,     ,    i, i,  , ii i i

 iii      ,  i;  i  ,  ,   ii i; i i ii   i ii .

i  ii i  i    , ii   i  i, i   ,     ii.

 i i  ,   i   2  1837 .  ii  iii,  ,   ,  i   .    i  i ii .   ii,   i   i ii: i i, i i, i i, i .   ii  i   .   i  i   ii, i i.

 i i    i  ,    ,   i  i  ii  specialit? i   ii.

     i iii, i i  i i i,   (olio),  i  i,  (aceto),  i  .[1 -   :  .  . . .  .  . . ,  ;  .      i   .    ii i  i i,  i i i  i ,   ii .    ,      i ii  ii ( :  () . . . . ,,   ),        i  i  i   ii. (.)] i  i i   i i, i  i i.   ii i i, ,  ii i   i   ,    i i  i ,        i ii .

 i i ,  i i , i i ,  i  ,    i (i, , i) i i   (-, -, ),   i,  i ,  ,  i      , i   iii i, i   ii i i   i,   i i   .

ii    ii  i, , i, i, i, , i;   i  , , , i    i ii   ii   ii i ii   . i ii    i  ,     ii i,  i ,   ,    ,     i i   i i  .

 i i    i i i i  ii   i   i i  i  i ii:  ii ii ii i i i i i i-i i     ,   ii     (La grande cucina regionale)      (i 2005 .).

iii ii,     i   i i   ii. i ,  i ,  i   i i i, i i i i  i   ii ,     i i ii    .   i i   i ii, i ii i  ii  i.

    i i i, i i iii ii:  i i ii i  , i ii  ,   i .     i  i i-ii   i ii  ii i ,  i i  ,   -i  ii i i   i,   i,   i  1935  i  i  i , i   i i i,   ii ii  i i   1957 .   ii      i  ii    i,  i  ii  i.  i.     -i   2004 i   ii   ii i,  ii    .

, ,    i ii i ,    i  i  i ii i i,   i    i i (i   i    i   ii    24 ).

    i i ii iii,     i   i,   i   ii iii   (LItalia dei presidi. Guida dei prodotti da salvare).

    i -i i, ii i  iii          ii i  i      iii,    ii  i i  i i , i  , i ii , i  i i ii. i        .

 i i,      , i i  ii  ii i,   i ii  i   ii,   ii -i.

     i  ,  i     i ,    i:   i,  i   ,    i,       i  i -i i  i, i  ,    ii i.  .

   i  i   i      .   ii  i  i i i  i i i i .  i    i    i   i ,  i   i .    i  ii  (),  i  i  i    ii  i ii     i   ii  i  .

   i ,   i , i ,    . i !   ii , i i  i   i ,  i  i .  i,   i ii i  i,     i     ii.   ii,  i  ii i,  i ii  i i (   i i   i ii),    ( i -i   i,  i i ,  ).




i i  

(   i )


i i! i i  i i i i ii i!

  .  ,   , i    i i,   ii  ,  i i   i  ,  i.     ii,    ,       i,     .  i i  ii i    i i  i  ii i.   i i   ,    ii i ,  ii i      ,    ii i i   ,       !     i .

   i.     i i i     ii , i. i  i i i, i i iii, i  i i,       .  ,  ,  i     i i,   i  i i. i,     i ii   ,  ,  ii,  ,       i,      ,   ii ,   i       i  ,        i  ,    .  i, i,  i ,  i i,  i    i     ii.     .       i ii i    i ii i.  i.  i    .      ,     i  i  i  i  i    i i i.

  ,       i i i,  ,   ,  ,  i ,   .    , i i    iii, i     i  i i.  i, i i ,  ,   i  ii i , i ii, i i, i , i    i. i  .     ii iii i    i  i i!

 ii  ,  i  .   ii i  i ,      ii i iii   ,  i .

  i   i.  ii i  .   ii, ii, i i,    i    ii  i i . i,      i  i,   ii     , i   i  i,    ii,     i   i.   ,  i i  i i,  ,   i  ,  , ,       i  -ii i (i  i),     i    i i,  - i i i i  ii.  ii !  ii !  ii ! ,  i,  i i     i i i i .

i , i  i, i i  ii,   i i i , i  ,  ,    , , i, i i ,   i i   i    ii i .  i i i   ii i! i i  , i i ii  i! i     i   ii  ii,    i i      i    .  i      :  i,    .




ii-i i



 i  ii   i ii i ii.  Friuli  i forum Julii. i ,   ii iii,      i  i ii  i i, i , i i i. ii ii i   ii i ii. i       .  i  i ,   i   .    i  ,    .   i i ,  i, i   (. .).

 i  i  i, ii-i i i  i ii (Aquileia) i, i, . i    181 i  i .    ii iii i ii i  i ii .  i  i   .      i  .    i   i  i .    ii (,   ii) , ii i i i i iii  i,   i i i i,       i  i.  i  i   i :    i , ,  i   i  i i   .   ii i  ii-ii ii i i i .  i ii i   i  ii,   ii   i.  i     i ,    i   i i   i.      ii      i ii   i   XX ii i i  i    i - i  i    -.



 i ii i i ii    i ,  . ii     , , ,  i ,  i  ii   ,  i  . i ii i  i     i   i  i i   i.


 i   i,   i i i, -,  i   i.  i  i i i i, i i      i       i,  i    -i iii.

i  ii i , i,  i, , , i,  ii   .      i   iii i  i.  i  ,   i   i i i iii     i    i i     i ,   i    [. . ].    i i i ii i.

       i   i  i.  381 i   i ,    i,    i,  i . i i i  i i  V ii,     ,    ,    ,  i   i iii.   590 i i I ,  , i   i:   i  i.   , i  ii i       i ii.

,     i i i,   XI  XV i,  i ,  i    i ,  i . i i  ,  i,     i  i .  i i iii i ii,  i i,    , i  .

 XVIII i ii-i i i   -i iii. i  i   ii     .   ii ii-ii ii i , ,   i.  i ii i i    i  XV  XVIII i,    i  ii.

 ,  i i    i ii, i    i  ,   i,    i    , i,  i. i i     i ii   i,  .[2 -  (  i   i i,    i)  i ii  i  i . i   i i , i, i  i ii i i -i  i i  1593 i   i i i.  i  i i  ii i i, i  i:   i i  i i, i   ii .]  i, ii i ii i i     i i   iii -,          i   i  i. i  ii i  i.    i, i    i  i.   ii,    i     ,   i  [. . i  ].    i,   ,    i ii-i i  i i XVI i.   i ii i  i  ii i i    .

 i    i  iii, i, i-,  ii  .  i     .  ,  iii ii  VIIIXX i  i . ,  i  1780-i ,       i:



i     ii i i ,    i   i i  i .     ,   [3 -  :    i ,       ,      .] ii,  i i i, i  i   i i  ii. ii ii i   , ii  , i  i   .  i   i i ,   i i i,   i ii  i 


    ,  ii    i .   ii   i i,   i : ,  i  i    , , , .    ii,    ,  i i .

i i ii  i (frico)[4 -     ,  , .]   iii ii. i,  , i   i,   ii ,  i  ,  , i  i i    ii i. i  i   i, i,  i  iii i  i.  i ii ( i )    i .  i i  ,   ,   i,  i     ,   i, i i   i i   i i.



 2001 i  ii  i   ii  i   . i   ,  i   ii   i i.


ii i,  ,   i i i  ii i.  i ii-i i i  ii i i  i . ii i  i     i  ,    i .  ii  i ,      i ii. i ii,    ii  ii i i,    i i i   ii.  i  i VIII i i  i i ii  ii i i,   i.  ii,  ii  i, i , i i,  i  ii  XIV  XVIII i   ii i i   i i. i  i      ii.  i i ii  ii (GESSEF). i   , i  ii      ii i  i,   i i i ii.  1977   i  ii.  ii   i   i      i ! (Benvenuti alla capitale della sedia!). i ii  ii i   i        ii    i i.

       i   i, i ii  i i  ( ,   i i  i, i, ii i), i  .    ii i,   i i i  i . ii i     i  ii i.  i   i    i  i i i ;  , ,  .

 i i i     i.  i i i  , i  ii i. i  i     , i  i .  i i      i i i-i (purcitar).   ,     , i   .   ,   i  i    .   i i  i i  i  i i  (pan de frizze dolce).

  i  ii i    ii  ii .   i  i  i  .  ii,  i ii ii,    (speck) i  .   i     i  ii  i i. i   -  XII ii,     iii,     i  [. . ].

 i    i,   ii i i ii. i ii   , i  i ii.  i i i     i i.   ii ii i ii  i  i,    (tajut). i   i    i,  ii   i i    i     .    i i i .  i i, i  ii.  i       iii (pinza) i i  (presnitz).

 i  ii,  ii i  ii ii     ii   ϒ.    ,   :    i  (i  i i, i     ii ii) ii  i , i    ,  i  i ii.    ,   i,     ii i  , i     i i i i . i   i  ii  i  i   i.


. . Cί




i :  i   i   (bisna);  - (brodetto gradese)    i  i i.

i  (rane pescatrii), i (acerine)  i ii, , i. i    (gnocchi di prugne).

i   (iota),    , , i i,  ,   i ii  ,  ,  .      i, , ,   i , ii   i (pistum).

i :  i i,     i (brovada); i i i (cevapcici);    ,  i  (smolz),  , i  ii   i  (granseola alla triestina),  , i  ,  i    i   (testin alla carniola).

i ,    ii-ii ii  i , i  -  i i,  ii i ,     i i-ii. .  i.




 i (Montasio) i  (Tabor).   ii.

i    i  ii,  i  (Pitina, Petuccia, Peta).   i, i, i (San Daniele, Sauris, Carsolino).

i i   i (radi di mont, radi dal glaz).  i ,    i i    i.

i:   i,  i  (gubana, presnitz).


i

.







 (sagra)   ii ,     ii, ,   i ii.    i  sacrum ():      i   i.       i i- , , , , ,  ,  i  i i.    ,      i (i ,  , i   i i ).

 i i  iii i  ii   .     i   i    i  i. ,    i  i i i. ,    i.  i  ii (Norcia)    ,  i  i .     iii   i   i. i  i  i  ii (ii, ii i) i   (  iii i   i).      ,   i, i, i.     i i  .   i, i i  ii. i  (torrone)  i i   i i i  i (Faenza).  i    i   i. i  , i   i (vini da meditazione) i  i,   i,  i i- i,    i-   i    ii    i (festa dei sapori perduti).

 iii   . i    ii i  ii  i ii, i     i   i i i,    V ii  i i i i.   ii,    ii, i  i i  i    i i  i i i.     i  . i    i i      ii.  i i    i, ii  i  i: i,  ,  i  i,   i iii.  i , , i ii    i .     ,  ii , ii, i, i.

 i i,  i i,   i  ,    i i i, i  i  .   i (,  ),  i  (i,  ),  i (i,  ),    [5 -           ii i ,      i iii.   ii,   ,        ,   .    , , ,   . . ( .)    ,  i i  i  . (.)] (,  ), i (, ϒ), i (ii, ϒ), i   (, ϒ),  (, i),  (, i), i (, i), i (, i;   , ), i (ii, i),  (, i),  (, i),  (, i), i i ( ii, i), i (ϒ, i),  (, i),  (  , ),  ( ii, ), i (, ), i (i, ii), i (, ii), i ii (, ii), i ( i, ii), i (, ii),   ii  (i, ii), i ( i, ii), i i (, ii),  i i (i, ii),  i (i, ii),    i ii (, ), i  i ( i, ), i- ( , ), i (i, i)

,  i i    i   i-i i i. i ii ii  i    1945 .

i   ii i i  i  (i), i   ii i, i   i,  i   i   i ii .  , i ,     i  i i i, i i  i 1945  i- i i  i ii  ,  i,  i.



  i      i,    i,  i,   ii   i 1930 .   ii , , i  i,  ii i, i  i   ( i) i  .

  , ,  i i i i,  ii  i    i   i ii ii  i  ?


   i iii    ii i.   i  (1960-i .)  i i  i ii i    i   i ,  i,  i ii,  i  i  ii.

 i i    i ii , i  i   i i  i .  ,   i    i i  , i  i,   i  i  i ii  i ,  , i i   .  i i  i   i   ii i.

      i.   ii i i ii   ii,  i,  i  i.  i  i i   i, i  ii ii  i ii   i i  (Partito democratico della sinistra) i    i   i (Rifondazione comunista). i  i  i Ē  1991 i i ,  ,    ii i, ii, ii  i : i  ii i,    i ii   i蔻.

   . ii   i i   i ii,  i,  i i ii.   1998 ,  i i ii ii  ii, Ē i      iii ii (i i).  ii        iii i i!   i  ,   i i,  ii ![6 -  i i ,  i, i : Ceccarelli F. Lo stomaco della Repubblica: cibo e potere in Italia dal 1945 al 2000 (2000).]

 Ē,  iii ii, ,    i  i ,  ( ii    -ii ii!),     ii , i  i, i   i,  ii i i ii.[7 - Sinistra fatta di militanti generosi, capaci di distribuire i volantini, attaccare i manifesti, e preparare i tortellini  .: Fabio Martini. DAlema: noi e lUlivo per governare. La Stampa, 15.02.1998.]

 ,  Ē, ,   i.

  i   i  .

 Ē   i (27.10.1998  18.12.1999), i   i   i    i i  ii i    i   ii, i  i  ii , i  Ē   ,    i ,  i i .   i  i.       i. i i  i i i    Ē  ii:    i   ii,     ,   i.[8 - Era buon governo efficiente. Il Foglio, 29.06.1999.]

 i i iii  i  i  i i ,  i  iii ii. i   i ii,   i    .[9 - Indro Montanelli. La cosa due e i tortellini. Corriere della Sera, 18.02.1998.]  Ē   i:  i   ii   ii ( una differenza tra un tortellino di governo e un tortellino di lotta).[10 - DAlema  Montanelli, Tortellini di lotta e di governo. Corriere della Sera, 20.02.1998.]

 ,    i ,   , i , i ii  ii  ii    i ii  i   iii .   , i  i.  i (   i)  i  , i, i  i i i, i   i    i  ii.[11 - La prevalenza del tortellino. Guazzaloca si annette il simbolo dellidentit? bolognese. La Stampa, 18.09.1999.]



ii ii,  i i!   ii  i 2000  i   i i i,     OCSE (ii iii  ii   ),      ii.[12 - Maria Laura Rodot?. La strategia delle brigate tortellino. La Stampa, 14.06.2000.]    i , i i, i i.   , i i ii, ii Ē,    i  !


ii     i i,      i, i iii i ,   i i ,   i   i .  i i, i  i  i i     ,  i  i ii ,   i  .  i i   , -, i i ii i i, -, i .  ,  i   i.  , i   :  ,   , i ,  , i  .  -       i ii i (  i ),  i i    i i (ii i, ii ii) i,  i,  i i   i i i i ii.     i     i .

   i ii ii i i  i i.    i,     i iii     i.  i ii ii  i  1991 i  i i   .[13 - Italiani mangiatori delle rane alle feste del partito. LUnit?, 25.09.1991.]

iii  i  i i i    ii,    i, i ii,     (. .  ) i i i   i,  i  i i.       i i ,    .  i  i ,    ii i ii i i  i: i , i ii.     i  ,     i ( 2014  i i ).    i   i      ii,     ii  i,  2014   i.   2012   i  i i i   ii   i  i.   2013   i ii i      i i  .  i i ,   ,   ,   i , i i   ,  2013   i    iii  i i i  : i ,  ii  iii  iii i.




 i i i



i    i ii  i-i  i    ( i ,    i  - i   i  ), i,    i ,      i  ii  i (andar per ombre).  , i i    ,     i    i  . i  ,      i    i    i  . i i,   i  ,   i ii,  i   i   i  i  -.

i, i i i: i i  i , ii   i i, ii  i i i.     i al nero di seppia,   [14 - i,  ii,   i , i ii i i.      i  i,   i ; -ii calamaio  .]     ,     i, i i  ii .  , i    i i i i i,   i   , i   i ii:    i    i ,  i  i, i     ii.

ii    ,   bl?,    i  i , i  iii .  i ii,   ii, i    ( bl?) i   , i  i (-ii  stoccafisso, -i  ). ,  i   i,   ,   stoccafisso.  ii i   , , .

   i ii,  . .   i i i   (stoccafisso).    i i   :  i ,   i ,  , i,  i: , .

 i  i i   i    ii   .   i  i  .  ,  , i.     i    (i ,  i,   ii i i),       i    ,         i, ii .

          i, i      i i   iii ii : -, iii, -, i-ii.   i ii i  i iii i    ii ( XIX .)     ii.

 i  ii  i i i  i i (18201911) i, -i i   i. i   i,  ii ii, ,     ii, i i  i i (1891 .) 790 i  iii  ii i.

    i    i  i ii.   i i   i i  ,     ii,  1851 i   , i  ,   1827-   i ii   i,  i        i (1840),    i  i,  i i   .

   i  ii,     i ii i. ϒ i   i  i i i:



   i i i, i i, i  ; i    i  , ,  i i  iii   ,   iii,  i  i   i,    i ii, i ii  ,  i  i ii.[15 - Camporesi .   .: Artusi P. La scienza in cucina e larte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie (1995).]


   i     i   i baccal? (  i ) i stoccafisso (i  i ).  i  i i    i (gaspy) i  (labrador). i   i  i   i ,    i. ,   i  i  i  i  i.  -   ,  ii,     .  ii  i i i  iii.      i  i  i,      -baccal?.       i  i i ii ii  i i i .[16 - Fochesato W., Pronzati V. Stoccafisso & Baccal?. Storie, usi e tradizioni popolari dal Baltico al Mediterraneo (1999). . : Ferrari M. Merluzzo, baccal? o stoccafisso? Leggende, miti, ricette di un grande pesce dei mari del Nord (1998).]

     ,  - i,  , i  ii   i,   .



 i i, i   i ,  i  - i  i, i   i i   .  i i i   i i   i i  i    .   i i   i i .  ii      i   i i    i ii  i  -.


     i i i   ii   i , i i   . i i  i i ,   i ,  i i .  ii   i  XV i XVI i,   . i    i i  i   i,   ii i ii i, i i, i  XVI ii i i.

   i i:



  i,   ,   ,   , ii  i i ii i i, i i ,   - i


  ii i   i, i, , , .     ,   ii i  ii,   , .    ii  i ii, i, i  , i, i  (caragoi),   (caparossoli),  cape longhe  peoci.    (pevarasse).   i  (canoce, cicale di mare),  (granceole),  i   i  (moleche)  i   (masanete),    i ,      ii. i, i i   ii       (  aragoste, i i  code di rospo, i i  cernie).     i  i i     i ii    i ii    i.

  i , i  i ,  i,    i   i ,   i.   ii  i , i, ,  ,    . i    i  ii  i  ii i.     i  i,  i,     i i i.     ;  i  i  i, i iii.   i  i (, i, i, , ),       i i .

         i,   i ,  i   i i.   i i    ii i  i  i .

i,  i   i i    .  i  i i i ,  risi  bisi    i i  .   ii      , i    , 25 i.    i   i  risi  bisi i i  (castraure  castradure).  ii ii  i i  i    .

  i  i   , , i     [. . i].  ,   i  i ii   i  ;  i   i  anguille,  i  i ii, a bisati.   i  risi  bisi, i    i risi  bisati, i  .

 i i i   i  i, i   .

-, i ii, ii  i,  i  i  i  ii ,  i     ii i i  i i i   i ii. i i  i  i   XV ii i i i      i , i  i   i  i   i .   i i i .    i,   i  i   i  i i  i  .   i,    i    i. i i i  i  .   i,  i , i i   .   ii   alla canevera.



  i,  i ii, i  1930 i i  i i  iii   (i) , 1323, i i i  ,  i i     i i  ii. i  ,       i i i,   i,  , ,  ii,  , i i, i ,  , i , i i,    i i  i  i.


 i i    i ,  ,   i i   i i,  .

   i  ,   ,     -i (i i i  i )    -i (  ,   i   i ).   i ii    ii i   i i, i  i i    i i  ,    : ,  ,    i . i      i    i  i (Harrys Bar).

    i i , i i   i  i ii :  ii,  ii.      i   .      .

  i i  i  ii i ii , ii i i,   i  i i i  i  ,   iii    i.  i,   ,  i  i     i,    i,   i,   i i, i  i   i ii .

 i    ,   ,  i    i  i  ( i,  (. ))     , i     ii ii   i  (. 1455  . 1526).     i   i,   iii  i     .



,   .  i  . , ,   i i   ii,  i   i  i  i i ii, i    , i   ii i .  ii  i ,     i,   i   . i carpaccio  i      i  ,  i    i i ii ,  i i , ,    .


 i      ii  , i   i   i  (Fulvio Roiter, . 1926 .)   i   ii.   i i  , i  1949  1979 i.          i   (, 1997).   i     i: i i  i , i  -ii      i,      , i i. ii , ii i ii,  i, i    i i  .   i i ,   : i , ii , ii i, i ,    ϒ   i.

  i ϒ  i i 1841  i: i  ii  i. i   i  i,   iii i i ii.   i   ,  ii ,    ,     i   i,   ii i  i  , i  , i  i   ii i       i  i  i i ii.[17 - i (tramezzino)   ii :  i  i i i ,   i i,    .]

   i  ii i   i, i i  (galani, fritole, crapfen), iii     ii  i, i  ii i    (.: ).  ii   ii  i i i.  i  i i i i i    i.   i i, ,    i (zaleti).  i     i  i (buranelli). ii   i i  ,   ii   ii i  i   (chiacchiere).


. . ί




i :   (baccal? mantecato).  i  i (stoccafisso),   ii   ,    i. ,     i i i iii i i      .  ii     i   i    i . i i   ii      i (in sar).       i,  , i  i   . i ,  , .

i :     (al magasso); i  i (sopa coada); i    (risi  bisi); i   (risi  bisati); i     (risi in avroman); i -    - (risotto alla chioggiotta); i  i i (risotto alla trevigiana). i     i  i    .

i : i -i   ii i,    i.  alla canevera (   i, i i  i i i   ,   i i  i,  ii).  i,   ii i i   i  i,  i   (moleche).  i.       i   ,    i -, i   i i i i.  i (masanete). i  garusoli.    (pastissada). i ,   .

 ;   ,     i i. . Pear?   ii     ii  .  i     -i.  i  i     ii   i , i, ,  i ,   i  i ii ,    i .  i    i    peverada,    ,      (i ,  soppressa veneta, i, , , i,   ).

i  i  i , i i,     (polenta  uccelli).    i (tacchinella alla melagrana). i  i (toresani allo spiedo).      . ii   -   . ii  , i i (bruscandoli).

i:   i i i  i (fugazza).  i,  (pandoro) ,  i  i  ii, -,  i .   ii i  ,  i i  i ,       ii  [. . ]. ii i i, i i i i  ii ii i  i: i/i i i. i  i  i i i (,  i  i    i    i,  i  i i  : i i    i,    i ).  i     , , ,  i  ,   ( i i ), i   ,  ii i i.




 i ,   (Asiago, Monte Veronese).     (Morlacco del Grappa)   i i  i (Burlina).     ii  270  .  ii i [. .  ]    , i i i i .   i, i, i (Casatella trevigiana, Soligo, Schiz).   i   (formaggio ubriaco  embriago),    ϒ.

  i  i i ii .  luganega (  )  i.     ,     i i        i.        i i ii i.

: i i  i i   i. i, , i    . ii i    . i  i i.

i:  , i  i,  i  ,   i i, ii   - ( ii ).  i   i, i  castraur.

 i   i  i [. .  i].

 i  , i,   XV ii     . i i ii i  ,   i,    ', ,   i i  i  i  (risaie),  i  i i.

 i i i   ii.


i

i i  . i (rsentin)  ,    i i  (   ?).




 i


 i  i , i   i i   . i    i  i i  i, ii, ii i i. i i i  ,   ii ii   .  i  ii i   i ,     i i ii   i.     ii   i   ii,  i  i i  i ii.   i  ii  i      i iiii  ii i  i -  i i iii,  i   i  i.

 ii i  i  ,    i ii.  i    i i.  ii  ii   iii, i    , i i i  i,  i   i.

 ,    ,    . i ,  i i, ii    ,      iiii (civitatis)  i (urbs),  ,  ,   i  .   i   ,    ager,  i i,   saltus, i i.

 i   . .  :



  i    ii iii < i>  . i,   i  i i    i,      ii .      i,    ,   i   ,   iii  i  i. - i i  , , i     i . i  i   i i, i i,  i i,   .   ,  ii, ,     ,  i ii


 i, ,      i,         i : ߅  ,    i , , -,     i ,  i i , i i .[18 - Sed permultos ego novi qui vitamque hanc rusticam, quam tu probro et crimini putas esse opportere, et honestissimam et suavissimam esse arbitrantur  Cicero. Pro Sex. Rosc., XVII, 48.]   i    ,      i .[19 - Cum ab aratro arcessebantur, qui consules fierent . Cicero. Ros., XVIII, 50.]     ii  i:

		     ;
		 i  i i, i i i ,
		 i   i  i ii.[20 - ii. i. , 513515. .   ( .    . .: i, 1990).]

i    i i i ,      i  : , ,  i.   i i ii :  /   , ii /   , i / i  i.

 ii    i,   i,    -.   i i , i  ,  i i, i   ii .      i   i   i,    .  ,    i .     i   i  :



 i  . i, i i ,  i   i,  i   ,  i ,  i, i i  i. i, i  i       ,   i, i   . i i    i, i ii, i    i i i.    , i  i,   i ,   i i    i ii.


 i,   i  i i    , i    ii i ii:    i  ,  i  i , i,    .[21 - : . . XV. . . . .]  ,    i  ii   i  ii  i ii .[22 -      i . i i   . , ii, i  .: Scarpi P. La rivoluzione dei cereali e del vino. Demeter, Dionysos, Athena (1989).]   i ii i  i ii i  i, i  -i i.  iii  i ii i .

i  i,  . i ii i-i ii i -  i (i) i  1994 . ii  i i i, i     ii  ii.     i iii  i  , ii,    i (i i -  panels) i i ii.  i  .  i        i ii i  .   i i,       ii i. i i, i i,     , i       ii ii: i (muffa), i  (odore avvinato) i i (surriscaldato). i   ,   i  ii,  i     i   ,  i  i,  i  i,  ii       i.  i      i,      ii ,  ,  i , i  i.



i   i i i   i . - ii     i i  ii, ii,   .  i      ,   i   i     i:  iii ii  ii,  i i ii,  , i  i   i.  ii i i i i. i i  (i ).   i,  i i, i, ii,   ii  i ().


 i,  ii ii i ii i i i. i ii  i   i i i,  : i   i,   ii  i i,   i i .  ii i i i  ,   i  i,  ii, ,  ,  i. i    i .

 i   i iii i i   i,  i  i.   ii, i     i,   i  i i ,  i , , ,   ii i,  ,  i    - .

,  i, iii i  i ii.    i i.

iii ii  i  i:   ,    - .

i ii   i  i:    i,    - .

i ii     i  i.  ii   ,  i ii   i i i i .

 ii   i  ii ii, , .

 ii i i   ii ii ii (   40 ii ii ii ii). i ,  i i, i,    ii   i,  i   ii.

ii     iii,  i i i ii i ii. ii,  i i, i  i,  i i.   ii    ii, i i    ii i,  i    , i   i,   ii   ii i.   :



 i,[23 -  i,  ,  .   ,  ,     i   .]  i i i iii ,   i i i i i ii i    .   i (huile vierge);[24 -   ii  ().      .] ii  i ,   i  i   ii   ii i  ii  100 000 . .   i ii    i i ,  i     i .   i ii,   i (huile ? manger ordinaire),[25 - , .]    ii ii.  i i    i    i :   i- ,   i  i ;  i  i  iii ii,   ii  ii  i    iii  i.[26 - ii  i  i.] ,   i,  i iii  i ii;   i, i   i . i ii i  i i,   i  i  (huiles lampantes, huiles de ressence, huile ? fabrique, huile denfer).  ii i  i i    i,    -  i        ,    i,     ,   i .   i    i, - i, i  i  i .


   i    ?

i i ii ii  i :

 () i,  i   i  olio di oliva vergine.  i ii:   , olio di oliva extra vergine (i  i 1%);   ,  oli di oliva vergine (i  i 2%); ,  olio di oliva vergine corrente (i  i 3,3%);   lio di oliva vergine lampante (i  3,3%).

i ,  : i  i  olio di oliva raffinato (i  i 0,5%); i ii  -  (), i i  olio di oliva (i  i 1,5%).

ii : i,  i  , i    sansa di oliva greggio; i i,   i i   , i    sansa di oliva raffinato (i  i 0,5%).

  ,   i i, i i i,  i    ,     :



i  i ii  i;  i  i    i,     i i.  ii i .    ii i   i     ii   .


    i   i iii i     .

ii  i ii   , i,  - i i i ii. , -i i-i i i,   i    i i ii  .  ii ,    i    i i ii ii,  i, ,  i .    :  ,   i  ii  i.  i       i i    i    i      i,    i   ii functional food   ii,    , i nutriceutical food  ii ii, i   iiii ii i.

, i,  i ii ii      ,     i-i i     i,  ii  i   450 , i ,     ,  .     ,  i   i  i   i,  i  i  i.



   i  Prodotto in Italia,  ,  , i Confezionato in Italia   ii.  ,  i   , i, ,  i  i i  ii,    i   i, ii, i (   i ii) i   .  i     i  ii   (lampante),  i (sansa),   i i    i     i  ii i  i , , ii i.       Confezionato in Italia.


    i,    i i i ii,  i, , i?

   i.  i  i   i   ii     i,     ii i  , i i i ii, ii i i,   i,  i    .   ii i   ii,   i i    i    .  i    i  ii  i   i i    ii ,  .




i i  i[27 -   i  i  i i.]



, i    ii  ii, i: i [28 - i .]  i    ,      i i. ,    - i,    ,   , i   i  . ,     ii  i, - i:     i,  -.   i ii.     i    i i i  i  , i   i   ii .  i  i   iii i,  ii,   i ii   . i i ii i       !. i       . i    i     ii  .

i i i i (i) i i iii, i ii. i      ii,  i i i  i.  i i i i  i,   i ii  .

    ii i i i . i  i  i i  ,    i  i  ,   maso chiuso.  i i   i,  ,   .    ,  ii  i i i.   i i . ,   i ii ii   ii,  i i,  :



i i   i ii i ii; i,   , i i i ;        i i i i i , ,   i  i  , ,   i  i i i  i    i.


  i     XVIII ii:   ,     i  XXI?

i  ii  iii i  i ii:   , i, i , ,  i ii  i . i ii,   i i   i i,   ii (   i,  1363  1918 i, i i i i  i  i),      i,  i i   i  -i,    , i ii .     i.

   i ii.  1545 i  ,  1550-  i  1563-   ( )   .

      iii   ii.  i i   i   ii i?   ,      i i   ,         i i, i i i i  i .    i   i i  i  i  i,   .  i   i ,    ii  i. i      i i.   ii    ii :  i   ,  i,  i, .



    ,    i  ,  i, ,  (Renette, Golden Delicious, Stark, Morgenduft), a i    i (Melinda)   , , , i i  ,   i,   1989   i i i i.  ii i i    i  i .


    i,  1545 i,   i   i. i  i  ii  .   ii  i  i i-i: i  , i  ii, i  i  i, i  i i i, i i i i ii i   ,      iii ii.  ,  i       i i i i.

   i i i  i,    i i  i i    i , i   ,   i i  [. . ].  iii  i , i i .    i i   ( i i ii  i .    . .):

		Co la cosa che er coco m? compare
		mha volulo fa vede stamaltina la cucina santissima. Cucina?
		Che cucina! Ha da di porto di mare.
		Pile, marmitte, padelle, callare,
		cosciotti de vitella e de vaccina,
		polli, ovi, latte, pesce, erbe, porcina, caccia e ogni sorta di vivanne rare.
		Dico:  Prosite a lei sor Padre Santo!
		Dice: Eppoi nun hai visto la dispenza,
		che de grazia de Dio ce n? altrettanto.
		Dico: Eh, scusate povero fijolo!
		Ala ci? a pranzo con lui quarch Eminenza?
		N?o, dice, er Papa magna sempre solo.

		 ,   i ,
		i  i 
		  i .
		 :    , !
		 i    ii i
		 ,  i  i.
		  i:     !
		   i  :
		,  i   ,
		i ,  i  
		  i i!
		 i    i ?
		i,   ;
		      .

 i i,  i     ,    i i    :



         i i;    ii i i i  i  i ,        ; i i  i   i   i i,     i ,   i  .   i   i,  i  i,   i i腻


 i i   ,       i,   i  i i ,  i ii i i .

 i i    i i (galli cdroni), i  (daini), i  (camosci), i  (caprioli).       i,[29 - Scappi B. (i i XVI . i 1570). Opera di . Bartolomeo Scappi, u secreto di papa Pio V. Divisa in sei libri Con il discorso funerale che fu fatto nelle esequie di papa Paulo III. Con le figure che fanno bisogno nella cucina, & alli reverendissimi nel Conclave (1570).]    ii    i i.  i         ,  i i  i i -     i ,    i  i  i, i ,   i. ̒   i   i.   ii ii ii   i ( ).      i  ,   ,   i.     i   i  i (stoccafisso),   (bl?),  i     i.   i  i ii     i i i i i,     ii:   i  i i i      i.

̒  i i ii  . i,       i  i  i.



i  i   , ,   i  i i  (, i  ). i, i i i   . i    i  .  i  i i  , ,  ii.  i (i ,   i  i, i,  )   i ii,  i   i i:  i Ur-Paarl.[30 - ii i i ii   i i ,    .] i     i i  i ii.  i i i  ii,  i.


i, iii  i i  ,  (Vorslag, Sch?ttelbrot).

 i ii i   i i,     (i i    , i),  i      .   i i i,    ii   i  (, avezzano  , , agata  ii i , , pastagialla    ii, i, viterbese  i,   i ), ii  i  i ,    ii (sieglinde). i -i,  i i,    ,       i (strangolapreti   ).

i i    i i i,   ii:  i .   , ii i i    i  .   i  ii  i  .  ,  ,  ,     .

i     (i , i , i, , i);  -i ii i  ii  ii  ,   1874 i.  i i       ,  - i  i    i .


. . ί




i :   i, i, i (i ), iii , i  i,  .

i :   ,  -i  - i,  -i   i i, i iii,   i i, , i i .  i   , i    (probusti).

i: i  i (pinza trentina);   (rosada);  (smacafam).



 i

(i i)

i : i   i (Frittatensuppe[31 -    i  ii frittata (), ii zuppa () i i Suppe ().]). i,     i   i.

i :  ,  -.  , .

:  i  .




  i, ,  , , ,  (Grana trentino, Grauchese, Puzzone di Moena, Spressa, Vezzena, Ziegenk?se).  (speck)   i,   (Hauswurst).

 i i.   i    i .  i   .

 i    i,  ,  i    i,   Ur-Paarl (i ii)   ,   ii ,  i  i,  (trigonella), ;   ii,     i.

  .


i

i i .







   i    i ,      i  , i  ,  ii  ii,    ,   i ii, , i ,  i,  i,  i,   i  ii,   ,    ii     i  i     ,  i i     i i      i ii.

 i   ii i .  i    ii  VIII  XII i    i i.   XIII i i   i  i   i,      ,  ,  i   ii .

i       ii XIII i.   i     i   ii i  i   i  i,   i   ii  ii.

    -i  i i (  i  ) i .  i, i i i , ,  i .      ii.     ii  refrigerium:    . . . , , ,   , .       ,   !  ii  i i ,    ,            i 

i  i  i   ii ( ).      i i ,      i i  i    i  i ii   ,  i   i    ,   i.  i     i ,   .   , ,     , i.

 ii i  ,    i  i,   i,   i  ii.   i    i    i i   ,  i i i         i i  i  i i i.

i i  i ii ii  i,     i i   i,  ii   .    i, ,   ,  i . i  i i , i i i i  . XIIXIII i  i  i      ,  , i       , i    i ii: i  i, i, .   ,   i  i:      i   ( i),     i i,  i   , i ii i- i,  i  i.

    ii,   i       (absolutio) i  (subfragium) i i i ii   ii.  i i, i  , i i       , i  i ,         ,    i.  i,   , i  .  ,    i i  i  ,       .    i , i ,    , i  i      i   i, ii  i, i  .

ii     (i ) ,   ,  XIII ii. 1240   i IX  ii ,   ii i   i   i  .   XIV i, i    i 1291    (Saint Jean dAcre), i    i, i ii  i i    .              i  ii   : che si reca il bordon di palma cinto (  i,   i)[32 -  ii.  i. . XXXIII, 78. ( .     ii  i . .)] (i   i )   ,  i,  i     .    i i  i i i i, i  .      i   ,  i, i  , i   ii      .[33 -   .   i, .  , . ii , .    (fuori le ura), .  , . i  , . i.]



, i iii,  i  ,  III    IV i      i ii, i  ,  :   i  ,  ,     i i        ,  i   (i  i . ).  i,  i .  , i  i    i i  i,   i i  i i    i i      , Sancta Sanctorum. i  ,   i  i i i,   Non est in toto sanctior orbe locus (He i i i  ii).


   i i     i  ,  ,   i i i  i   i    i   i iii, i   . i i i   i   i   , i    (  . ii), i   i,      (  i ), i  i  i i ( ), i ,     ( . ), i    i  ,  i    (  i   1608   i . ), i i  i  i    ( i  i . ).

 ,  i- , i  , ,   ,    i i  i ii,   i.  ,  IV ii  i i i  i i i, i  i    . i i i,    i ii, i   i i:  .   , .   , .   i i . ii  ii, i,  ,  i i i,      . i  i  i     ,  i i i i  , i       .  , . i i . i (i i      ii ,   i   i i i  i ii).



i   ,   i  .     i ,   i  . .  i 15 i 1837 :  i    i i , i ,  ,  .  ,          i i 13  1838  i    ii:   i i  i i, ,     i  ,   ,    ,  .


  ii        i , i    ii .         1864 i  ,  i iii i:  i  i ;  i    i i    i,  ,    i  i i      i   .  i  i ii   i.[34 - :  . .    (1866). .  .   . . . 15. i  i i   i  ,  i ii    i  . i ,   i   ii.  i    i i i i  i i i,   i, i ii  i ,   .]

   i i i     i  i, ii, i, i, i, ii, i, ii, ii,  i,     .

i i i  ii ii           i   -   ii,      :



    i  ,   i ; i ,   ,    , i    ,     i i ,   i ii :   .      ,     ,    i i,    ii   .   i   ,  i ii  i, i i ,  :  , i   i, i i    .   i  i  ,      i,    .    i ,   ,   i ii  ii i. ,    i,  i   i, i        , i    . i,  i    i i, i     .  i ii i  i    i i  :  i  ,  i ii  ii i   iᔻ.[35 - :  .   (1846). . . . . . 466.]


  i i  i i i  i  i i i  i   ,     i   i i . . :  i i, i   i;  i      .[36 -  . .   . . . 2.11.1837.] i   i,   i       i :     ii,    i  ii    . i  i,  i   i  , i    .



i      i i (      i  ).     . , . ,   i . ii (Santa Maria Maggiore) i .   i. ϒi ii i   i i i, i i .    (  i  ii )   , i    i .    i i i    i   ,   i i, i   


    i  1300 i.          i .  XIII i  i  i,   ,      i.    i i, i i i,  i i. i   i   ,  i i  i  ii iii i i. ii i  i   i ii i ii i  :    i   i   ,   ,      1300  i i    i.   i 22  i  i ii ,   -  i       i   i  .   i   i    . ,  i  i  X ii   i   -- (ii )  ii   i i,    i  i ii.  ,  ,    i,     i i    i.       () i   ii,  ii       .

i ii iii    . i,   i ii ,  ii  .   iii i    ii,     i  ii.  ,  ,     , i  i i  i.     i, i   i, i   ,  ,  i ii, i    ,    .



     .  i   , ii  i,    i i  ii   ,  ,  i ,     i    , i,  ii i i . ,    i    () i ,    . i,    , i i ,  ii, i   ,           (i).


 i ii ,  iii ,  ii     .      i;   iii  i ii  i i ii, i,    i i  i.    ()   i . ii  (i )    i i ii   i  ii, i    i .     ii  i i i   .

        i  ii ii (568774).    ,   ii  (Tuscia)    (Padania). i   i         i iii   ,   i    . ,  i  ii,   i  i i ii i iii,  i     i  ii.       i  , i  ,   ii    i , i    i i  ii. , ,   i,   i   i  i   VIII i  ii,     .   IX ii  i   i  ,    i  i   Francisca  Francigena,    .   ,   ii   .

     ii  .  i i i ,    , i i,  i   ii,    i  ( i  iii   i i, i   i i,   i i  .   i i).  ,        i  i,  i,  i. , i ,      i, i i, ii i i  i ii    i ii, i  i, i i.

 i  i i ii,  i     ii X i. ii   ,    iii, ,   i  ii  i  i , , , , .  ii    i  i ii    i-ii.       -i,    ,   i-ii,   XIV i,    ii   ,  i  i.

     , ,   . i i   ,    i i  ii  i i.  , , i. ,  i,  i i        i.   i,    ii,   ,  i  i   . :

		Come i Roman, per lesercito molto,
		Lanno del Giubbileo, su per lo ponte
		Hanno a passar la gente modo tolto:
		Che da lun lato tutti hanno la fronte
		Verso il castello, e vanno a Santo Pietro;
		Dallaltra sponda vanno verso il monte

		  i 
		    i,
		 i i i  ,
		   i
		      
		   i.[37 -  ii.  i. . XVIII, 2832. .  .]

i i, i i   ii   i i .   i    ii, i i  i i  i ii ,  i i.  i i ii i   i,  i,  ii,  , i   , i  ,     , i  i, i      i   i i .

  ii  ii i, iii ii.   i ii,  -i , i i  i ,  i ii i, i, . i    i i ,  ii  ii, i i  i i ii:  i ii    i i i .  i i i i   i.   i  i 1600     i  (Campo dei Fiori)  i , i   i i,   i iii, 17  1600      .



i   i 2000   i i   i  i :  i (Abbacchio del Camerlengo);  i (Medaglioni del Cardinale); ii  i  (Porcini alla Sistina);   .  (Insalata Cupolona); i - (Cicoria del Fraticello).   i   ii i i,     .


i i i ii    ii   1699 i,  i  i. ,     i i, i  , i i   i  i    i i .   i   i i  ,  i  , i  ii,  i i  i ,   i  .  , i   ,      i i i,   i i i, i   i. ,    i  ,     i i,     i ,       i,  i   i,   , - i .  i i i  i i   i  i   i.                  i     i,  i  i, i  i   .   i iii    ii i    :



 ii i ii i  i  i    ii  ,      i      i i i i i, i, i  i  i    i i, i ,   i  [38 - :      (16971699). .: , 1992. . 225.]


 :  i i   i i  i i i     i   ii  i   i,   i   i. ii   i ii  i i  i, i i i i,  i   i    i.  i   i i i     ,     .

 ii   i  i i     ii i.  i  i i  i iii iii,    ii ii i ii,  VIIX i      ,  ii   i i,  i  XI ii   .    i,  VIII ii,   i    i   i i.    i  i i,     i ,  VVIII i     i   i,          iii  .

     i i.  i i      . i  i i (i  i), i ii (i    iii).     i  i i    i  i.    i i  i, i i  ,  ii   i .    - . i   ,    i ii , i   i i , , ii.

 , i ,  i i ii.  i ii   i    ,  i i.



i,   i i i   ,  ,   ii,  ,  ii.  i   i i, i i, i i, i , i i .


 i     ,   i i !   ii     i i , i   ,  , ii,     iii,      i ii  .

i   . i ii i    i . iii , i,  i   650    i ii i ii, i   .  i  i   ii, i ii  ii!

i i i i i  i i  ,   i ii i.    i    ,    .   i  i i .  i   i i.    ii i i   i  (  i i i    i  i ,  i i)    i i.

 iii   i    ,   i  ,   ii i. ii i   ii iii i , i   i  i i.  (),  i,  i   i.          i   i. i  i i   i    ,   i  i i  (,  ),    .

-i    i  i i  i  i, i  ii i  (arancini), i  i  , i , i  i. i   i    i i  XIII ii -   i .

    i i i    i.  i,    ,    i i.   ii  iii i,  i i i  ii     ()  (Crocus sativus)  i  i    i i ii.

 i   .   i XX i   ii, ii, ii   ii i   . i  ii i .  i  i,   ii i  .    i ,    . i i  ,  i i ii.   ,   i, , i.    i i: i , , i, ii,     i  i i .    i,    i,   i,  i  ,  i i? i   i i i - ii.




i



  i ii,   i.  i  i ii i i i:  ii  i i i i,   ϒ,  i ii, i   i i. ii  i  . i, i i   XVI i XVII i,   i    i ( i i  risotto alla milanese),  i ii  XVIII i XIX i  ii   i i,    i  (cotoletta alla milanese).

  i     (ii,  - i )     (,  -  i).

 i i i iii, i ,   i   i     .   i i,  XXI ii, i    ( i) i  ii.   i ii  i  i i. ii i  ,  i       i i i   i .

 i i,    i  ii, i i i   ii.  i i i  iii .  iii ii i  i i     i   i .

  i i   i i.         i  i,     ii i i iii    i  (Liber de arte coquinaria, 1450). i  i    i i,  i  i i, i  ii  i   ii, ,    i i,  i ii ii . i ii  ii, ,  i i   i ii i i. i i  i,    XV ii,  i i, i   i   i : i (trote), i (persici),  (tinche),   i (finte) i i ii , i  i i ii (missoltit).  i    ii  i  i  (pesce persico).



  XI i,  i    , ii i  ii i ,  ii ( i!)    .  i    Honoranciae Civitatis Papiae.  i,    i     ii ii ii (Maestro del Tesoro)  ,  i i  i,   i      i i i i,  i       i .


  i   XVII ii ii   i  i ,   (cassoeul, cassoeula)  ,  i pot-au-feu.   , i, ,    (i),    i   i ii,     i   (piatto unico),   ,  i  i   i  i, i  ,    i ,  -  i,    ,    i i.

 i ii i    i i i, i   i  VI ii i,   i,    i  XV i i  i,  i,   i. i  i i,       ,     i,     (i).  ii i  i,   i     ,   i i     i i  ϒ.

  i i i  ii, ii, ii, i  ii i i   i,   ii ,   i i.    iii ii     ii.

 ,  1176 i i (   ii )    i i  i i  i (i, , , , i i ii). i        -  i i      i .   i i. i i i i,  ii,   ii, i i,  1278 i    i ,   i  i ii,   i .   i i i  i.   ii i i ii  i i. i  i  i.   1882 i i -    , i    i    i ii  i     i  .



ii  iii , i   , i   ii  i,     i   .    i i  ii   i,    i   i i  ,    i i.   i i i  i  i i    i.


i    ii (13511402)    ii,  i  i ,     i.    i  i,         , i  i ii,     i  13531361  -i  .  i i  i    , i    i,  i  ii    (i   , i).   i  1483 i    i  ( i    ,  i i ii  i ),   ii  ii i   i  i, i  i  i,    i.

 i i     i i i i  ii.   ii i i ,   i  i     ii  ii i ii-i.

 :



 i   i,   ii,       i,    i. i   i  ii, i   ii ii.[39 - : . ,    (1817). . . . . . 133.]


    i   i i.  i      i  i:



i    ,   i  i , ii  i i  i .    ii     i ,  i  .   i.[40 - Cattaneo . Notizie sulla Lombardia- La citt? (1844). P. 472.]


  i  i  ii   :



,  ,    i,     i.       ,   i .[41 - : . ,    (1817). . . . . . 121.]


  ii ii ii ii      i ( i ii  ϒ) i  i i i i,   i   i  i,    i      i i i .   XIII ii i ,   , ii  iii i   i   i i  i  i (De magnalibus urbis Mediolani):        i ii i Fit etiam in nostris territoriis felici fetu fertilibus bladi multiformis i ,    i  ii . i   i     i .

 i ii  ,   , i-.   Bel Paese ( i). i   1906  i ii i   ,  i i i . i,  i  i,   i        i   , i  i ii i.     i i  i  iii iii i i,  i i .  ,  i    ,     i i Il bel Paese,   1875  i   i  ii ii.    i i  i    i  i  i i   i    ii iii ii.[42 -  Il bel Paese,       ii,    ii: del bel paese l? dove l s? suona ( ,   si!), Inferno, XXXIII, 80;  bel Paese     iii ,   s?!.     bel Paese  ii  i ,  i,  i : il bel paese // ChAppennin parte e l mar circonda e lAlpe (Canzoniere, CXLVI).   i i i        .     XX ii   .]     i       i ii.   ii   i i  ii     ii.      i   ii i i i:  i   , i   i  i ii, i   , i   i i    .



 i   i, ,    ii    i.    :    i,   i ,  i i. ,   i i i i    ! i  i   ii ,   i ii  i i  i i.   i i    i i.


  ii i i   ( i   i    via  vicolo del Laghetto),  i   ii (  i i) i  i ii, i i    i i,   i i i .

   i i ,    iiii   ii,     i:



i   ii .  i  i  i        ii ,    i.   i i  ii  ii i   i   .  i ii   i  ,    .  1179 i ii   i ,   i i   i i    i .     i,   i  i i ii   . .  1179 i , ,   i i,   i    i    i. i i  i,   ,  i  i   ,  .      1816 i i i i i  ii. , !   i i?[43 - : . ,    (1817). . . . . . 99.]


i  , i    i.   i    i    i  ,    i i i.  i  i i  , ii  i i   i i  .

  VIII ii  i      , i i   i i.   i i : ,  i ,   i ,    ,  i    i .      , i    i i   -: i,  ,   i   i i i  i i,  i  i,  ii     i:  ii  i ,       i i.  i i ii ,  i, i i.



 i i, ii i  i i.    i  i i  i.   i  i. ii  i  riso al salto ( i  i ii i) i ii (mondeghili)    ii  .    i  ii     i    .


i  i i. ii  i  ii  ( i, ).       ,      i  ii,   i iii,    i,   i (rini)  i (caprini).    i  ii-.      i ii ii-i  ii , i   , , i  i  .  Grana padano i ( i i i   i ii   i) Grana lodigiano:        i, i i i   i ,   i, i   .    i i  .  i i  i   .   i  i,   maggengo;    ,  i   i    ( 23 i  29 ).    i i   vernengo, i    ii iii.

,   i i   ,  i  ,   ,     i  i   ii .       .  ,   , ,  i , , i  ,  i  ii   ii i  ii i.  i       i  ,     . ii, ,  i i  ,  i    i .   i   i i, i, i     i ii i  . -ii  i  i  i    1942 i:



i i      i.  , , i  ,     i  i.  ii    -,   i    , i    i  ,   i  ,     i.[44 - Amendola G. Roma: Editori Riuniti, 1976. P. 69.]


  i i  ,  ,    i i .  i  i ii ii  i  i,  i   i ,   ii i    i  .  i  i   i      , ii i i i  .   i, i    i i  .  i  ii i  i i i, i i i  ii  ii i.    .  1936 i,    i i,    i   i i  i , i  ii i    ii i    i.   : i- . ii   .     i,  i    ,        .       i   ,  i ii i.  ii i   i i  ,  i       ii  ,   -  i i -ii.[45 - Caprara . Milano: Bietti, 1999. P. 1314.]

ii ii    ,  i   i i ii .       i i i  i ii,  i .     i, i  i,  -i, i  i i   ii,   i  i,  ,   i i i i ii  .   i  i  i  i i. i i  ii  i (pilota)  i, i   i pelle, i i. i  ii  i   i  i  i  i.     ,  i i , i,  .



,   i  -i i    i  i ,   1574 i   i   .


i,   i   ii,   i  i .   i    i ,   i i  ( )  ,    , i   i i i.    i i  i i,  i ,   ,  ?  i   i i    i,  i i   i ii i i     i i     i    .  i   i i     i i i   ?[46 -   i: (Aphrodisiaca, .) ,   i      .    i , i  ,  i ,   i .    .  i ,  i  i     (i , i, diabolina).  i   i  i (, i, ),     . i i  ii  ,  i  i , i, i ,     ii  i.]  ,  i

 XVI ii  i     i:



i  , i , .    ii  , , .    i.       i,   i  , , ,   i   i    i   i ii   i , i   , , , i    . i    i  .   i, i   ,    i.    i    i.    i i:    i ,  ,   i  i   .   ,    ii i i ,  i , .   ,    i i.   ,   i.


 i ,   ,   i i   .         i   i    ii i   XVI ii,   XVII.

  i  XX i  ii ,     i i [. . i], , ,  ,       i.

 i  i (i) i ii,  () i.  i   i  i   i i,   i  ( ,    i i ). ii, , ,   i   i i,  i i   i .   i       ,   i  ,   i i ,    .         ,  i i      i i ?[47 - i ,  , i- . i costoletta (ii   i costola, ) i i,  i i ii ;  i    i,  i i,   i  i i,  i   i ;     ii i ,   i i i,    i i  .  i, i  i i i  ii .    i i ii.]

    i i   ii   .    i     .    i ii ,  : i, , i, i.   -     i  i  .



  i i, i i  i . i   i. i,    i,   (    i i    i).    i.   i , i     ii i .   i  i i       i i i , , ,  i .    i    ,     ,  ,    .     (colomba) i ii  i    ,    i .


i , , i,   i. ii i  i  i,   ,    .       i  i   (     i;   i  i, i   ,  i  i).

 i  i i .   i  i  i  i i,    i i , -i  i  .  i  i   i      i  i    i i ii.  i i   (14741539)  ,   i  i;  ii, ,    i i i  (14961544), i i i i i,  i i ,   ,   i,     i  .

 1655 i    ( ,  i    ii 1933   ) i  ,    i  i .        i. 27      i  i i . i   ,  i i i   ii, i   i   i,   Larte di ben cucinare     (1662). i     i       . i  i,      XXI ii,  ii   i .   i iii,  iii   i,  ,   .

     :  i,  i,  i   .  i     : i i i i, i  i       .  i ,    ,   i .

  ii i i i ,  i   ii i     .


. . ί




i :   ii     (bevr in vin),     ii  (,  ,  ). ϒ      ,  i,     .      ii i nervitt     i, i  i    .

i : ii i ,   ii i i   .  i ii, ii ii, i i ii (  i)        i   ,  i . i  ii (  ii), i   i  ii (   i ,  , ,  i ), i     ().

     -     .  ii i  i  (zuppa pavese)    i .  ii    i   i .   i      i ,  ,    i,         i i,  2     i   .

 ii   i -i (i       ) i    i  ii i i. i  i     i (minestrone); i i; i  ; i i   i  ii   . i   i-ii ii i,   i ,   ,    (i i, , ).   i polenta taragna,  i i  i   i    i   ,     i i.      ,[48 -  ii    i .   usei colla polenta (  ). ii i     ii ,      ii,   -   , i  i i.  i (polenta)  i     .  .: . ,    (1817). . . . . . 167.]    ii  i,    i ii ,     .

i :  (cassoeula) ,   i  ;  ,  i  i,    i:  i    i i     i,    i. ii    i i  stufati i stracotti, i   . i . i i . Ossobuco   , i , i i i i i,   ossobuco  i  i,  i     i   i ii. ,  , i  .

; i  ; busecca,    .    i i,    ,  i ,   i (agone),  (salmerino),  (coregone),  (trota),  (anguilla), i (temolo),  (persico),    (rpione),  (bottatrice),  (luccio),  (tinca), i  (lavarello),    (cavedano).

i:   i (sbrisolona). i  (paradiso). Pan dei morti (, i iii, , , ), i  ,  2     i  i ,    i i (ossa dei morti) i i   i  .    i, i   i,     . i i i,    .  i,  ,       i i .   i   i     i,  .        i    i   ?

  i  pan de mei (pane di miglio)  i,    . ,    ,     i i. ,  ii i i, i   i i ,    i i .  i  i    i (23 i),  i,  i .




: i (Bitto)     i, ,  ,  i,  , i , , , ia  (Gorgonzola, Grana padano, Grana lodigiano, Provolone Valpadana, Quartirolo lombardo, Taleggio, Tombea, Valtellina casera).   (Bagos)  i. ̒i :  (Casolet)  , ,   ,  (Crescenza, Formaggelle del Monte, Mascarpone). i  (Pannerone)  i,   ii   i ii i, i  i  i.  i i  i (Silter) i i (Casolin) i   .

: i, i, i (Brianza, Varzi, Milano),    (Bresaola),  i  (Cotechino Bianco).  i    (Violino di ).  i   i  i ,  ii   ,   i  i ii. ii-i   i i    i i  ii   .

: i .

: ii , ii i, i i.

i:   ii i,   i.

 i   .   i i i iii .  .


i

i    i. i    ii,  i  (Zucca) 1857 .   ii ii   (barbajada)  i i i  (Domenico Barbaja, . XIX .): , i   i  .     (agher)    ,     i  i  (orzata  i   i  i i  ), ,  

 i  i i , , i   .    i  18601862     i  ,    ii i   i  i   .  ,  i  i, i i i  i  ii i   .  i  ,        i i i i i i   i i  i  i,   , i  . i  i   i i i i   i. i  i  i ,   ii .     ,  i  i   i       i.




 


  1989 i ii  ,  i  ii ,       i .

     i i i i     i,    i ,  i .   i  i  i  i  i     .     i ,  iii   i ,   i    i iii.

 i   .  i i, i     .   i i i ,   i  i  . i,  !   i  :  ,  ii.

 i i   i,  i  i!       ii. i ,   ii,     i i, i   i .

iii   :   ,    ,   i  i   i (  )   i,  .   iii i. .  i   i ,   , , ii.  ,  i i     i i ii, i i i,    i.

           1990-,  ,    i i (vacca Burlina),   i      (Morlacco del Grappa)  i . i  iii i      i.   1990- i ii    i ii i  .  i     ,   .

  i i,   ,  i  ; i  i i ,  .

    i   i   i ii i,  ,   i  (cinta  :    ii i i- ; senese  ii).      i  ii  ii ;  ,     [49 -    ,      i i,   1949 i,      ,  .   1990- i  ii    ii  .    i  ,  ii   , i  i i ii ii WWF (i  i ) i  i.   i-,  i    ,  i.    i   i       i   i  i,    ϒi i  , i, ,      i i i - .] i  i,  i ,   , i    Large White.   ,  i ,    cinta senese  ii ii,     i   i    XIV i.    i i   i  i   i  i  i ii   ii (1338 i). i i       .       .   , ii    ii: i   ,  .

  ,         i.  1990- ,    i,     . ,     i.  2014 i    i,  i      i i, ,   ,     DOP (,   i  ).    i i  i  i , i  , i  i.

    i   ,   i i ( i  i  2012 ) i    i i          (gamberetto di Crapolla).   i  i . i i   i  i i  i- , i  i.

2010   iii    i   ,    -i ii i ii.

    ii. i  i i,  i    i i i i , ii 1980- i    ii ii    i ii i iii i ii  ϒi,  i . i i ii  i,  i  : ,  i  ( i ii),[50 - Petrini C. un, pulito  giusto: principi di nuova gastronomia (2005).] i   i  .  i    ii i i i   ii ii .  , , ii,   i   i    .    ,  ii    i    ,   ii    i. i,   i   i : ii i iii i  ii .



 i ii,  , ii    .     i  i  i,    i  . 2004  ii   i i i: i   .  2006 . i  i :       . ,  i ,  i. 2012  ii i     : ii, , i-  ,  i , i  .


    i  -i i     ,     ii i  i .  i i  ii,     i i ii,   i i ,  i  i  i i i i.

i ii    i ii.  i   i (i 2014 .).  ii  ii  condotta (i)  presidio (i),   ii   ii  convivium ( i).        i i.

      i.  !  i  i   !      i  i iii,   ii   2014 i i  i,   , 557.

i  ii , i i,  i  ( ii i ,  ,  ,   i,  i  ,    i ii,  i  i i i   i   i  i  i i),  ii  ,    .     i, i  i  i (i )  i,  ,   i i ,  i   i ,   i    !     i i i    ,   i i ii i. i     ,   ;         i.   ,  ,    i  ii ii,  i  i      i i .

     ii i,  i i,   i,  ii.  iii    i   i,   i    i   i   i.



   i  i. i ,  ii,   i.  i i   ii   i i i  iii  ii.  Slow Food Editore     i   i ,     ii.  i  ii  Slow i Slowfood.


 ii ii  i,   ,       i i i, -i , i   i i ii.    - i i ,  ,  i    i    i i. i   , , i, i  i   i i,  i    i.    i    i  ,  ,    i i (   . i. .),   i: ii, i  i.  i i   ,   i ,      .   i  i    i.  i i   i.

   ii,   ii   .  1996   i i  -   (Salone del Gusto)  i.  i ,   i,   Cheese,  . i  i i, i i   ,   - iii  .  Cheese      i, i    (. . a).

  2004     i     i i, i  i i    i.   - (Terra Madre), i  ii   ,  i i i i ,     ii,    ,   i  ii i . ,   i, ,    i    i i   , ,  i ,    ,   ii ii  ii .

 i ii Terra Madre     i i   ii  i i. i i     ϒ, iii, ii i  . ii i  1250 i  ii,  i i    i.  i  i: ii i , i i, ii  i, ii i .

i ii   i i,  i   i  i  i  i  i     ,  i .  ,       i,    i i i ii i,    i     .

   i ?   ii     ii i i Teppe. i i  ϒi i i  ,  i    ,  ϒi   i,  ii     ,  ii   i  (Corbara).

 i   ?     i,    i -,   , i i  i,      i ,         (bagna cauda),   i,    i   , i  (i i),     ii  ii  ,     ,  ,    i  ii.      ii i i   , i   ,    ,    ii,    ii,  iii   ,   ii (i   )  i i   i.    i      - (Capra Bionda)  .   i. i   i  ii  i.

i  i i  ii i,  i,  i i ii i ,    i . i   i 2004      i i  i,    ii,   i i  i :    i  i     i      ii i ii [. .  i].



i  i  i,   i i,  ii i  ii. i   lanarcoenologo  .   ii (i  i) i i i iii, i    -i i  i . i   , i i i:  .  i  i i,[51 - Veronelli L. Vietato vietare. Tredici ricette per vari disgusti (1991).]  i. i  i i ii,[52 - Veronelli L. Le parole della terra. Manuale per enodissidenti e gastroribelli (2003).  i   .]   i ii. i   i   .[53 - Veronelli L. Alla ricerca dei cibi perduti. Guida di gusto e di lettere allarte del saper mangiare (2004).]


i i  ii  i  i  :  ,[54 - Carnacina I. La grande cucina (1960). i . Luigi Veronelli.]    -ii.[55 - Carnacina L. Mangiare e bere allitaliana (1967). i . Luigi Veronelli.]    i  i ,  ii,     -,  ii i  ii, , ,    i   i [. . ],   ii  i  i,   1953 i  i i i i,  i  i      i,       i  450 i  (  i    ii   ).

2004  i        ii      Eataly.   i  i   i   i i i i. ii     ,  ,  i  i  i i  i,       i, i        ,  i,    .

ii  i        ( )  2000 i  i   i   i  i .     i 2007   i,  i i,       ,  ii i  ,    i       i.    ii i i , i   i i-      i    i!

18  2014  i   i  ii ( i,  i  i ',  ) i  i  i, -, , , , , i i, i i  i i MSC.




 Ē



   i i i ii , i ii i (XVI .), :  i   i,   ii.   . i   ,      ,  i     i, i  i.    ii, ,  i ,  i   i   .

i, i i  i i.     ii  . i,  i i  i ii    i , i ii    iii.  i       iii ii.  i  , i ii i i  i (i i).

      i (  130 ).  ii       . i   i ,    i i II i  . . i i i , i   25 i  . .   i  ,  i  ,  i, i i . i     i  (36  ,  i,  i ) i   i ,   i.

i  i    i, i i    .  25 i  . .       (),     .  ii  i-  i i i.  i  .  ( ), i,   i  (i giorni della merla) 3031 i  ii i .  i i i i i     .   i   i i  i  i  ,    i  i i.



      ii,   ii i, , i  .   -   i. i i  : i   ,   ,  i .


ii, i     i. i   ii .   ( XI . 1081)    i  i .   (10911153). i   .  i (, 1033  i, 1109) ii i i    i i  i i ii.  i, i ,    i ii  .       ,  i     ii     i ii  i i [. . ].    i   ,      :



    ii  ii,       i.       i  , i ii i ii   i    i  ,   .   , i ,   i!..[56 -  .  i (1509). . .  ( .  i. .: , 1993).]


  i    i   i i,   XI i  i ,        i, Carta delle franchigie.     XII ii     I,   II i  V. i   i-i6,[57 - ii  i   ii i   ,    i i XII i. i  i i   i.    i i. i i i   1184 i.  i IV i     i.  i i ,    i     .     i 1848    i   i,   i i ii  i i  i.  , i Toppe i,   .]   XIII i i    i    ii .    ,  i   i i, i,  i ii iii ii 1948       ii ii.

    ii,   i  ii.  i   i. , ,       i.  i ii i  i,    i. i   , i i  i,    i .  i      ,  i i     .

i,  ,  i i   ii i  ii .  i     i   ,  i i  i ii i.   iii i  i  i   i.

 i  i  i ii  ii i i  ii  i i,   i 1700  i . ii          i, , i, . ii    i ,  , i ii i ( i i,  ,  i   i).     i . i  i i i,   i ii i (  i  i  ).   ii  i,   i  ii  ii ,    i.



i   i    :  .  i,  ,   i ii , i  i,   ,  .

 iii  ii, i i  i    ,    i ,  i  i  i i.


 i  i   ii   ii i  i i i.           i.  ,    i  ii  i i  i i i, i  .   i , i , i    i .

     ii   .

  i  i. ii , i,     ,   (   ),     i i Martin Sec   i   i  .    i,   i   .    i  i  .


. . ί




i :   i   i   (fondue  fonduta).   ii      .

i :    - ( i   i, i, i i,  i   i  ii),    i i , ii ,  , i i .    i   i ii.     ,   i,   i ,   ,   i i  . i  in rin ( ):   , i    i.

 i  i  . i i      i        i i i  i .     . , i   i   i.

ϒ ii vin br?l alla gressonara (    :  i   i,  ,  , ,  i  i i i i ).  i  i .    i,   i ,     i ii:   i i i ,      i   .   i  i,  i,   ,    i ii.




 i.     -,    i 2200 i i  (, i i) i    .    ; i .  i .


i

        .




i


i i   i  161 i  i ,     i   iii   i i i ii.    i   i   . ,  i    70 i i   ,      ii i  i ii  i-i,    i.   i  ii ii, i  i (i  i  i, i,  )   i    i (I . . .).

 i i  i    i .  ii  iii i    i   i i ii i  i  i (i   i), i  i (i   i). ii i   i.     i    ii.

 IV ii    i   i i      . i  i  i  i   i , ii i   i  i  , i     i,     i i .  i    1492 .    i,    ,    i,   i i  i , i     i  i  ii.      ,   i ii, i  i,   i     ii-i.

  i i ii i ii      i ii i,  i   i XVI i,   ii,   ,  i   ,    iiii   IV ( ,  i  i  i i   )  i   ii  i i i i  i  i  i  i  ii ,   ii,   ,  i     .  i i  i ,  i  i    i  i ii   i.

 i ,   i   IV (15551559)  i   i i  .  i i Cum nimis absurdum  IV    ,  i   i .  i ,  i,  i  i   i ,    i i ,   i   ,    ii  i  ii 셻

  i   ,   i     i  i.   ii  i  ,   i  .   1870 i,     i i  i i i   i i,    i   i, i ,    ii.

  XVI ii  i    i  i  i .   ,  ,  ,  ,     i i  i ,  i i   ii i ii, i i  i  i   , i ii.   i i i    i i (i) i ii    ii i i (i) i  i i.   i  ii i i,     ,    i  ,    i  i,   i    ii,    i i ii i ,  i  i ii i .

i,   i   ,  i    i ii.  1492 i     i  ii i   i  i ii.  i-i ii, i   i i,    i i i, i i  i i    ii.  i, i   i  i i i     i, i  i        i   .  i  i ii i, i   i,   ii i:   iii i.  -ii  melanzana,   i ii i    ,     i : berenjena.[58 -      i,   i ii i i  mela insana (i ), i  melanzana,   , i  (  i,  , ).]

  i   iii ϒ  ii (1557):   ; ii    i ii  i i  ,     .[59 - Pianta volgare; mangiansi volgarmente fritte nellolio con sale e pepe come i funghi (Mattioli P. A. I discorsidi Pietro Andrea Mattioli su De materia di Dioscoride (1977) (. 78).]   i i (1631),   i  i    .[60 - Non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei . Frugoli . Pratica e scalcaria. P. 245.]  i  i ii   i  (1644),  ,      (i, )  ,    i ii i:  i i   i ,     i .[61 - Vivande per campagna e massime per la famiglia siccome per gli ebrei sono costumato cibo . Tanara. Leconomia del cittadino in villa. P. 244.]

     .  , , .          i,  i i   ,    i i i i i. i, ii,  , ,   i ,  ,    i i  i .      i i  ii ii i,     i ii. i i   i iii i ,  i   i i i ii. i i (fiori di zucca) i  ,   i    i i    ,     i.

 ii     . iii,   i    i-   XVI i.  -   i i , ii  mammole (i).   i    ,     i,      i   i.  i     i i    i .  i    i,  i.  i - i i   i  i (figlioli). i i     nipoti  .   ii, i i  - (alla romana)  .



i        XVI i       -i i,  ,      i i ,   i i.      i  - i i  .  ,    i i,   ,    .   i,  i i, i  i .


 i ,    i,    i .  i     ,   .     ii     , i  i i.  i  i  i     .

    i i   -.       ,       i i,    iiii  i .  i  i  i,     fritto misto,  ii i i i   i  i ii.

  i      .         i i i,   i  i i. i  ii i ii :  i  ( i, i       i i i,       i     ii   ).  i     ,  ii      .

 i i ii       i    .  i i i:

1.i   (tahor  i i   ,  ,   i   i ) i  (tami  i  i,      i       ,   i,  , ; i ii  ).[62 - 4.   ,    i: i,    i   i. 5. , i , i i, i , i , i , i . 6.   ,   ii     , i ,    i ,   i. 7. i    i  ,       ii , ii: , i , i ,    ,    i, i   . 8.  i,   ii i,    ,    : i    i,   i   . 9.   i  ,   i, ,   i  ,  i. 10.  ,    i  ,   i,    . ( , 14:4  23.) . . i.]

2.i      i.

3.    i i  i      . ,  i  ,  .

4.    i  i    i     .

5.    i i ,       ( 32:26:  i ,    , i     .     ,  i   ).

6.    i ,  i  .

7.    i  i ,     i.

8.  i  i i i i i  i  (i, 23:19:   i i    ,  .     i i ;    i i i   ii).

9.   ,      (ii     i    ,   ).

 ,  ii       i i     , i     i. i  i i   i   i        i   i.     i i   iii ii ii.  iii iii ,    i , i    i.    prosciutto,  ,  ,    .

 i ii  i   i  i   -i i i-iii   i  i i i   i i.




ϒ



ϒ  pi? dei monti  ii i,  ,    i i ii  .  ii i i i ϒ i ,  i i i,   ϒ    i i.

    . ϒ  i i i ii,    .  XVI i i  i   i, i   XVIII i  ii   ϒ,  , i  i     i ,  i i i  ϒi   i,  i i i  .  i  i   i : i, i, ii.   ϒi ()  i i,  ii    i    i .  i ii   i  ,  i ii , ii i  , i  ϒi  i  i   i.

ϒ   i  1209i i i,      i,  i,   i  i ,     ii i.  ,     ,  , i  ϒi 1209 i  i  1209 ii i .  i,  i  i, i i ( , i ), -i i  iii ,   i  ,      .

 ii ii  i ,   i  -i.    i  ,     ii ,  ,  i.  i ( i, i valle  ) i i .   -  i  ղ  ղ i, i   i iii  i  i   i i, i i i ii    i  .  XV ii   i  ii i i,   i . ii i i i   i  i i  i ;   i,   i  i   , i i ;  i   i i  ,    i i, i ii     ii ii.

  ,  ii ii i  ii, ,     ,    i,  , i ii  : Julia Augusta Taurinorum.   i,       taurus,  , i  iii i  i i  .

 i i ϒ  i,   i   i .  ii  i  :  i .     i  1713 ,     ii (18491861).    i i  1282  1815 i i  i  i  1816  1860 i.     :



i i ,  i,    i ,   ii,  i  i i  ,  ,        ,     ,        ii  i. i ii i i  i  i i.


i i   , , ii, i i.  i i ,  ii i ii i i,     (   i i   i  i)  ii  .     i    305 i,  i       i   i ii   1389 . i  i: 19    i  , 16    i   i  1631 i i     i        i   -  ii   ii, i,   i i i ,  i  i i.    i i    i ,  ,  i i  .   i i  i ; i i ii    i   i.  i  i  . 1349   ,   i  i i (ii  ),    ii       i. i i   i. 1453     I .    ii i  ii i.

  , i i  ii i i , ii i  , ,   1848  ( i  i), i   ii.  XIX i   XX i    i iii,  i   i i  i i i ii ,   i  XX ii.  , i    i, -,  i    i      ii,  i   i   torinesi falsi  cortesi (i ii i ii). i , i   i i  ,   i ii i -.

  - i  i, i  ii  i  i i i  i i.   ii i i i   i i  i. , i      i    , i  i, i  ,  , i   . i  i ,     ,  i     i .     i i  i i.[63 -  i  i :   i  i  V . ϒ ,   i: (Il cuoco piemontese perfezionato  Parigi (1766)).]      i i. -ii   finanziera.   i  i i ii,   ii  i  ,  i  .  i  : ,  , i i  ,[64 - Animelle. i   i  .] ii ii, i  (i i,  i i  i ii i :    ).



    ii  ii i iii ,    i  ii ii : Parla come mangi![65 -  ,  i!] i  ,       ii i   i ii ,   i   i   .


 ,   ii,  ϒi       . ,  i  f?lone,   midollo,  i  ii.   i .     : i i, ii . i   i   frisse     i,  i i. i   ϒi  i   (bue grasso).     i   ,    , marezzato (, i ).[66 - ,   ii i  ii    i i  .]

i    i    i: i  (tenerone), i (stinco), i  i  i (scaramella), i   (culatta),   (arrosto della vena),   (punta con suo fiocco) i, i,  , , , i ,   i  ,  (rolata),  i i i .   Gran Bollito   i  i :  , , , i, ,    i, i,  i i ,   i      i i i .    !  ii    i ii:  , , ii  i i , i, ,  i -.  i,   i   i  i i: , , ,       (cougna),  i ,    i  i.



 i     (ii ) i , i i i i.   i i ii .  i i,  ii, ,  ,  i i -    ii i ;   1250 i i    i.      i  1910       i  i [. . ].            i.   II Belvedere di Carr?:  i i  i i    i i i     .


i  i  ,      i   .     ,  .     i,   , i    i    i .

,  ϒ i ,  i. i   ,   i   . ϒ   i i i  .   i   ii. i i i  (  i ) i i i ( ,    i, i)  ϒ.    i i i  i   i:



   i i,  i i,  i i  i,  i,   ii ,  i     i , i i  ,    ,  ,  i,    i, i  i,     ,    .    ,  i,    ii ,   i i  i.  i   i

  ,  .

 ,   ,  i.   i .   ,  i, ,    i

  ,   ?

i,   ,    i i. ,    i  ,      i.   i  i ,   ,     i, i  i   i ,    .    i ,   i  i,   i    i  i, i  i i  i.  i    , i   i , ,   i,   i geloni

 i  i?

i,  gheloioi!  i i    . Geloni     ,  i i,   i i i ,   , 

  i    

 .

  i,  i . i.


   i    i i. i , Tuber magnatum Pico,       i i.   ,  , i    i   i  .  ii      Tuber melanosporum,  .  i   i.

    - i- (17551826)   iiii  (1825) i      i  i i.    i   :     i i  rendre les femmes plus tendres et les hommes plus aimables (i i i  i i).    i  i i i   ,    i i: .  i i  i i i, i  i . i   i i    2013 i  5000   i,    ii (i) i  i  (ii    ii  [67 - Fiordelli A. Il buon tartufo. Usi e costumi del diamante della tavola (2005).]),    i  3000  (     ii).   :  1999 i    800 i    ii  i i -  Mister Puck  12   ii ii i.



 1954 i  i i  ii i i   540 i  i   i .   i ,  i i  i  i     .


   ii , i 80  100    i    i   i ,  ii i. ii i       i i     i,  . i     i i  i i i   i  ,  i i  i () i  i (i),  i   i  i, i i i    ,  ii i   .  i ,  i  i, i  i i    i.

  i i,  i    i      iii, i  i i  , i     i  i   .

 i  . i       .  i  ii i i,    , ,  i .  i  ,  i  ii        i  Helomysa tuberivora.   i  i  , , i   .

ii  , i      i.     ,  i   i i , i.   i, i i   i   i i,  i  i    i .   ,      i .  ( i)   i,         .

 ,   i i  i.   ii     i. i i i  i  ,          -  .    i .   i i  iii i i i  .

  i i i, i    i i . i i i i,    i  i :     ? ,  i   i i . i  i,   i i i i  999,6, i,     ( i i     i  ii).   i  i   i     i  i i   .



 i i i        iii i,  i iiii i i ii  i ii:  i   ,     i i   ,  i  i   .    i  ii  i i i ii i. i i    iii i i  i.


,       , i   i   .        i  i, i    i i  i  i,    i   .

i-    i ii  ii i. i i  ii  i ,   - i i  i   -i. i i    ii  i. i i     ii, i    , ii ii i    ii.

 i  i,  iii ,    i .  ii ,    ii, i  i,   i i i . i  i ii, i  i i     la bella Trifolera (i i). i    i  i ii. i ii i   i   i  ii     i i  -i  i.     i i i   200 i   i ii. i i  i i i   i,   i i i   i ,       i i.

i,   ,     ϒi,    ii i  ii.    ii ,  i   ϒi.  ii  i  bagna cauda,   i ii bagna ca?da (i   ):  i i ii  ,   i,      .      ii i  ,  (cardo   ii    i ),  (finocchio),  ( ii       i,  i  i  ), , i  i i i  i,    ii . i   , , , ,      i i  .

   i       i   ,  i i ,    ii   i ii i ϒ   i .  i i   , i   ,     ,   i i.   ϒi   i i i  i   i  (Cuccagna, cocagne,  ,   i i i i, ii ,  i ).



          ii ii i i i. i    ii  .   ,   i  i i , , i ii   (acetobacter aceti).     ,    i ,  i i . i  ii ii  ii   .  ,     i   , i  i i          i    .  ϒi  ,    ii i i .


 ,    i?   , ,     ,  i i i  i  ii   . i  i i   i i   i i ii,    i  i   i i,   i ,   i, , .    i  i i i   ii,  i     i iii i i, i,   i, i i , i  .[68 - Fochesato W., Pronzati V. Lacciuga: donne, donne, pesci freschi, pesci vivi: tutto sullacciuga: dalla padella alla brace e 54 ricette (1997).]

i i   i i i  i i i i.  , acciughe (i   , ),   i ii    ii ,     iii,  i  i  i    iii  ϒ  ii . ,   (i  ) i i,    ii i, -  ii    i i    ii ,  i   ,  i i    , .

 i ii    i,      ii. i   i   iii ,   ii   ii   i  i  i i      - i. ,    i i   i ii   ii.  i, i   i ,    

  ,    ii  (), iii,   i  .          ii      i i .  , ,   i .  i i  . i i, i   i   i    , i:  , ,       i (    , i     ; ii    [69 - Jerusalem artichoke.   i  .   i i ii  girasole  ,  ii  Gerusalemme.]).    i    i i,  i i - i   (,   i ii [70 - i i ii ()  .   ,  ii i , ii   ,  .  ϒi,   i ,  ii  i  i  , i  i  ii ii, cardaroli, i i   ,  i i.     i ,   .   i ii  spadone      i ii.   i i i bagna cauda, i   ,      spadoni   i i  .]) i i  .[71 - ,          i ,    ϒi,   ,   100  i i .]

 i    i i,   i i i i ii.   i i .  ,       ii, i  i    (i[72 - i   i , i i   .  i  i     i,   i  ii i, i i     i     .])   i.   ,  i i  i i .      ,  , ii   i  i i,   ii ii.

    i.   i i  i i i     iii,     i ,   i    (court-bouillon),  i , i i  i i.

 ,   i ,  i 44 i 48 iii    ii i      ϒ   i i  .  i    i  i i  i       i  ,  i ii.      i,  1860 i     ii .  ,  80 ,   i i,  i ii i    i, i  i  i,  i  i i ii.      i,   i  i   .

  i  (alla piemontese)    i  i   i.   i   , i  .

  i  i, ,   .      i i ,   i ,  i i ii, i i     .[73 - i  i  i i i i ii,    i i. i        i.]   i i i    ii i i   .   ii  ,   i i i   i  ii,    ii   [. . ].  i     .     i  i  i i  i ,   i i (Ospedale degli Scoti),       ii    i,  salam dla duja   i  ,   i  (duja) i     (strutto).



i    i  iii i.   i  i   .    i  , i i.    i          i    .    ii i ,  ,  i  i ,  , .     ,  i  i i   .        ?


    .      i,   i i  i ( i,     ii i),    i,     ,   i .  XX ii i   i i  ii i . ,        ,     .    i  ii,  i.     i     (lardo dArnad),  i     ,  ,   i   ,  i   i .

  ii ii  i, ii,   ϒi   i i  .      i i ( iii i) ,  i,  ii i. i  ,   XV i    ,    ,        i i  i. i   1650 i   ii i i  i ii .       i i     ,     i     i  i     i i, i ,      .

ϒ  i    i  ii (finanziera),  i   i ,   i.    i   i i i ii grissini torinesi, i  i i .  iii  i    i gherse,  i  i,   i,  i.  i, i 1668    i   i iii  i   II ,    , i     i  i,   .  i i i iii  , i i      i .    i    i  ii 16  1837 : ? propos,  i  i i  .

      ii  i ,  .  , , ,  (     i  i)  ii i i ,    zabaione   -,  i   .     ; i  i  marroni,  i i  i  castagne.

 ϒi   i  i iii . i  (, , i)      i,    i-, ,  i . -,  ,    ii,   ,  i   (Suchard),    ,  i  i iii    . -,  i i     i      (gianduia),  - i  i  i .      i   ,      ii  ,  i (Gianduia  Gioan dla douja,   i    -). ϒ       i-    i  , 1807 ,   i  ϒ   i  - i    .  i      i.



 ii i ii 2006   i i  i ,  i  i   i  i i . ii   ii i    ii   i i    ϒ, i   ii ii  i,   ii.


ϒi    i    i   bunet        i  .

   ii i ,  1964 i,  i  i i, i  i  ,  iii    i  (peanut butter). ii   ii i ii ,   i i i ϒ ,  ii,   i i   i i,  i  i i i i.  i  i  ,   peanut, i i,     nut  ϒi  ii ii i ella.  ,  . i  , ,  ii,   i  .     i   i ii  i ii.   i i (), i i ,  i,  i ,  ii XX i  i ii i i ii, i   i  i ,   :     i  ii .[74 - http://www.gnutella.com http://www.gnutella.com]

   i  i  , ii, ii, i, i i i i  ii i  i.  ,     ii i,    ii.



 i   1931 i  i  i   ii   La taverna del Santopalato.     ,  , : ii , i  , iii   i,  i.  i -  i:   ,   i.  , iii     i i,  i    i ,   i    .  ii ii   ,  ii   ,  i   .  i    ii   ,    i ii  i   i ,   ii :  iii.


 XX ii  i ϒ  ,  i,  iii i,  i i    i .   i , , i    i. i  ii i i   i       .  i  i i i   i .

ϒ   i ,   i (ii   , i ) i   i ,   i   ii :    ii     ϒ:

		   ,   ,
		    -    
		 ,         :
		 -    

		   , i  ,
		  ii -  i  
		 ,         :
		 i-     

 ϒi  1786 i        i,    i i   . i  i ,         i.    . ϒ, ,   ii,     i i.  i  i  i i.  i i i   i ,   ii  i (i, , ).




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/olena-kostukovich/zha-tal-yske-schastya/)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .



notes








1


  :  .  . . .  .  . . ,  ;  .      i   .    ii i  i i,  i i i  i ,   ii .    ,      i ii  ii ( :  () . . . . ,,   ),        i  i  i   ii. (.)




2


 (  i   i i,    i)  i ii  i  i . i   i i , i, i  i ii i i -i  i i  1593 i   i i i.  i  i i  ii i i, i  i:   i i  i i, i   ii .




3


 :    i ,       ,      .




4


    ,  , .




5


          ii i ,      i iii.   ii,   ,        ,   .    , , ,   . . ( .)    ,  i i  i  . (.)




6


 i i ,  i, i : Ceccarelli F. Lo stomaco della Repubblica: cibo e potere in Italia dal 1945 al 2000 (2000).




7


Sinistra fatta di militanti generosi, capaci di distribuire i volantini, attaccare i manifesti, e preparare i tortellini  .: Fabio Martini. DAlema: noi e lUlivo per governare. La Stampa, 15.02.1998.




8


Era buon governo efficiente. Il Foglio, 29.06.1999.




9


Indro Montanelli. La cosa due e i tortellini. Corriere della Sera, 18.02.1998.




10


DAlema  Montanelli, Tortellini di lotta e di governo. Corriere della Sera, 20.02.1998.




11


La prevalenza del tortellino. Guazzaloca si annette il simbolo dellidentit? bolognese. La Stampa, 18.09.1999.




12


Maria Laura Rodot?. La strategia delle brigate tortellino. La Stampa, 14.06.2000.




13


Italiani mangiatori delle rane alle feste del partito. LUnit?, 25.09.1991.




14


i,  ii,   i , i ii i i.      i  i,   i ; -ii calamaio  .




15


Camporesi .   .: Artusi P. La scienza in cucina e larte di mangiar bene. Manuale pratico per le famiglie (1995).




16


Fochesato W., Pronzati V. Stoccafisso & Baccal?. Storie, usi e tradizioni popolari dal Baltico al Mediterraneo (1999). . : Ferrari M. Merluzzo, baccal? o stoccafisso? Leggende, miti, ricette di un grande pesce dei mari del Nord (1998).




17


i (tramezzino)   ii :  i  i i i ,   i i,    .




18


Sed permultos ego novi qui vitamque hanc rusticam, quam tu probro et crimini putas esse opportere, et honestissimam et suavissimam esse arbitrantur  Cicero. Pro Sex. Rosc., XVII, 48.




19


Cum ab aratro arcessebantur, qui consules fierent . Cicero. Ros., XVIII, 50.




20


ii. i. , 513515. .   ( .    . .: i, 1990).




21


: . . XV. . . . .




22


     i . i i   . , ii, i  .: Scarpi P. La rivoluzione dei cereali e del vino. Demeter, Dionysos, Athena (1989).




23


 i,  ,  .   ,  ,     i   .




24


  ii  ().      .




25


, .




26


ii  i  i.




27


  i  i  i i.




28


i .




29


Scappi B. (i i XVI . i 1570). Opera di . Bartolomeo Scappi, u secreto di papa Pio V. Divisa in sei libri Con il discorso funerale che fu fatto nelle esequie di papa Paulo III. Con le figure che fanno bisogno nella cucina, & alli reverendissimi nel Conclave (1570).




30


ii i i ii   i i ,    .




31


   i  ii frittata (), ii zuppa () i i Suppe ().




32


 ii.  i. . XXXIII, 78. ( .     ii  i . .)




33


  .   i, .  , . ii , .    (fuori le ura), .  , . i  , . i.




34


:  . .    (1866). .  .   . . . 15. i  i i   i  ,  i ii    i  . i ,   i   ii.  i    i i i i  i i i,   i, i ii  i ,   .




35


:  .   (1846). . . . . . 466.




36


 . .   . . . 2.11.1837.




37


 ii.  i. . XVIII, 2832. .  .




38


:      (16971699). .: , 1992. . 225.




39


: . ,    (1817). . . . . . 133.




40


Cattaneo . Notizie sulla Lombardia- La citt? (1844). P. 472.




41


: . ,    (1817). . . . . . 121.




42


 Il bel Paese,       ii,    ii: del bel paese l? dove l s? suona ( ,   si!), Inferno, XXXIII, 80;  bel Paese     iii ,   s?!.     bel Paese  ii  i ,  i,  i : il bel paese // ChAppennin parte e l mar circonda e lAlpe (Canzoniere, CXLVI).   i i i        .     XX ii   .




43


: . ,    (1817). . . . . . 99.




44


Amendola G. Roma: Editori Riuniti, 1976. P. 69.




45


Caprara . Milano: Bietti, 1999. P. 1314.




46


  i: (Aphrodisiaca, .) ,   i      .    i , i  ,  i ,   i .    .  i ,  i  i     (i , i, diabolina).  i   i  i (, i, ),     . i i  ii  ,  i  i , i, i ,     ii  i.




47


i ,  , i- . i costoletta (ii   i costola, ) i i,  i i ii ;  i    i,  i i,   i  i i,  i   i ;     ii i ,   i i i,    i i  .  i, i  i i i  ii .    i i ii.




48


 ii    i .   usei colla polenta (  ). ii i     ii ,      ii,   -   , i  i i.  i (polenta)  i     .  .: . ,    (1817). . . . . . 167.




49


   ,      i i,   1949 i,      ,  .   1990- i  ii    ii  .    i  ,  ii   , i  i i ii ii WWF (i  i ) i  i.   i-,  i    ,  i.    i   i       i   i  i,    ϒi i  , i, ,      i i i - .




50


Petrini C. un, pulito  giusto: principi di nuova gastronomia (2005).




51


Veronelli L. Vietato vietare. Tredici ricette per vari disgusti (1991).




52


Veronelli L. Le parole della terra. Manuale per enodissidenti e gastroribelli (2003).  i   .




53


Veronelli L. Alla ricerca dei cibi perduti. Guida di gusto e di lettere allarte del saper mangiare (2004).




54


Carnacina I. La grande cucina (1960). i . Luigi Veronelli.




55


Carnacina L. Mangiare e bere allitaliana (1967). i . Luigi Veronelli.




56


 .  i (1509). . .  ( .  i. .: , 1993).




57


ii  i   ii i   ,    i i XII i. i  i i   i.    i i. i i i   1184 i.  i IV i     i.  i i ,    i     .     i 1848    i   i,   i i ii  i i  i.  , i Toppe i,   .




58


     i,   i ii i i  mela insana (i ), i  melanzana,   , i  (  i,  , ).




59


Pianta volgare; mangiansi volgarmente fritte nellolio con sale e pepe come i funghi (Mattioli P. A. I discorsidi Pietro Andrea Mattioli su De materia di Dioscoride (1977) (. 78).




60


Non devono essere mangiate se non da gente bassa o da ebrei . Frugoli . Pratica e scalcaria. P. 245.




61


Vivande per campagna e massime per la famiglia siccome per gli ebrei sono costumato cibo . Tanara. Leconomia del cittadino in villa. P. 244.




62


4.   ,    i: i,    i   i. 5. , i , i i, i , i , i , i . 6.   ,   ii     , i ,    i ,   i. 7. i    i  ,       ii , ii: , i , i ,    ,    i, i   . 8.  i,   ii i,    ,    : i    i,   i   . 9.   i  ,   i, ,   i  ,  i. 10.  ,    i  ,   i,    . ( , 14:4  23.) . . i.




63


 i  i :   i  i  V . ϒ ,   i: (Il cuoco piemontese perfezionato  Parigi (1766)).




64


Animelle. i   i  .




65


 ,  i!




66


,   ii i  ii    i i  .




67


Fiordelli A. Il buon tartufo. Usi e costumi del diamante della tavola (2005).




68


Fochesato W., Pronzati V. Lacciuga: donne, donne, pesci freschi, pesci vivi: tutto sullacciuga: dalla padella alla brace e 54 ricette (1997).




69


Jerusalem artichoke.   i  .   i i ii  girasole  ,  ii  Gerusalemme.




70


i i ii ()  .   ,  ii i , ii   ,  .  ϒi,   i ,  ii  i  i  , i  i  ii ii, cardaroli, i i   ,  i i.     i ,   .   i ii  spadone      i ii.   i i i bagna cauda, i   ,      spadoni   i i  .




71


,          i ,    ϒi,   ,   100  i i .




72


i   i , i i   .  i  i     i,   i  ii i, i i     i     .




73


i  i  i i i i ii,    i i. i        i.




74


http://www.gnutella.com http://www.gnutella.com


