 
 


  
   ?      ,    ?       ?         -,   ,     .  ,        ,      .  ⻠    99     蠖    .  980  ,  200    .     16  . , , ,  ..        ,    .   ,   ࠖ ,   ,          ,   ,    :   ,     .. [i]  pdfA4   .[/i]





 

 



NIKI SEGNIT

THE FLAVOUR THESAURUS

Extracts from The Debt to Pleasure by John Lanchester, Pan Macmillan, London  1996 John Lanchester. Extracts from The Bell Jar by Sylvia Plath, reprinted by permission of Faber and Faber Ltd  1963 The Estate of Sylvia Plath. Extracts from Venus in the Kitchen by Norman Douglas, Bloomsbury Publishing, reprinted by permission of The Society of Authors as the Literary Representative of the Estate of Norman Douglas. Extracts from How to Eat by Nigella Lawson, published by Chatto &Windus, reprinted by permission of the Random House Group Ltd and by permission of John Wiley & Sons, Inc. 1998 Nigella Lawson. Every effort has been made to trace the copyright owner of The Book of New French Cooking by Paul Reboux. Extracts from French Provincial Cooking by Elizabeth David, published by Michael Joseph, reprinted by permission of the Estate of Elizabeth David. Excerpts from Everyday Drinking by Kingsley Amis, Bloomsbury Publishing  2008 The Literary Estate of Sir Kingsley Amis.

First published in Great Britain in 2010

Copyright  2010 by Niki Segnit

The Flavour Thesaurus is a trademark of Niki Segnit.

The moral right of the author has been asserted.

Designed by Peter Dawson, www.gradedesign.com (http://www.gradedesign.com/)



 ..,    , 2017

 .   ݻ, 2017


* * *


 ,       :

       (Marian Stevens)

        (Nat Segnit)




      ,        ,   ,      ࠖ ,    .        :   ,    ,   -,    ,    ,   ,   ,   ,    ,        ,                 ,    ,   .

 
 







            ,   ,              .             ,     ,    20    , ,          ,        .    -   ?     ?  ,      ,  ,           ꠖ       .   ,     ,    ,    ,   ,       .

             ,         .  :   ,    ? ,           ,      ,    (Heston Blumenthal),   (Ferran Adri?)    (Grant Achatz).   ,             .   (  )  ,     ,      .  ,         ,      ,    ,   , -   .       ,   :      ? (  ,      .)


* * *

     ,    . ,  99,   ,  -  .   ,            . ,        .      . ,         , ,  , ,    ,     .     ,  ,   ,  ,      , : )   )            .     ,    , .     ,      (      ),  ,      ,    .

        .            . ,     , , ,      (. Pastis). , ,          ,         .   , ,          ,     ,      .

      .        ,       . , ,     ()         ,   ,    .          .       , ,   ,   -     ,        , 360 ,    .

 ,     ,   ,   . ,   ,      ,       ࠖ   .       ,         - ⠖ .     :    ,    ,    ,          .

 ,    .     : ,      - ,                .  ,       . ,    ,  頖 . ,              ,           .

   .          ,                . ?    ().        , ,    99 ,      156 849  .  ,   4851 (      99 )     ,    .   .      (    ) ,      . ,       ,      (,      ),        .

        .       ,      ;    -   .  ,    ,   ,       ,     ,           ..          , ..   , ,          .     -  ,       ,    -       . ( ? .      .) ,   ,      ,        ,             ,      .  -    ,   ,      ,    ,        .








 ,            .    ,      ,   ,         .     堖  ,  ,    .   ,   ,    ,     .   ,       ,   ,       . ,       . ,        ,  -         .


* * *

,       .        ,    . ,     ,  ,       ,  .    ,   ,   ,      .  , , ,      (umami ).       ,       .  ,   ,      ,      .  ,        (    ,     ),      .   ,     (. flavour)      , ,    ,   젖       ,   ,           .

       ,       ,      . ,   ,         ,   ,      ,       ,      .  ,   ()       ,        ,   .      ? ,         .   ?           ;            .

  ?     ?   , ,           .    ,        .        .          .   ,      ,               ,      ,  ,       .          ,   ,     .

          ,     ,    ,    .    .     .    ,    , -      .  ,   ,    ,      ,       ,            ,   .

  . ,    .      ,    ,  ,     .         ⠖ , , ,   蠖       .          , ,   .      ,   ,     ,   ,           ⠖  ,  ,  .



 
, , 2010 




 













 ,     ,   ,    .       ,        ,   ,        , ,    .     ,         .     ,      .    ?  ,  ,     ,      .    99100%    ,          .        ,    .    .


  . .   

  . .   

  . .   

  . .   

  . .   

  .    ,    cacohuette - ,       .   ,      ,             .   ,  1912 ,    Goo Goo Cluster,   ,    , ,   .   1920-   Reeses  Mars    Peanut Butter Cups  Snickers.            . ,           ,      - ,   .            ,       ,   .     ,        ,        .            . -   (Paul Heathcote)             ,   .

  . .   

  . .   

  .    (Katrina Markoff),   Vosges Haut-Chocolat,   Mos Bacon Bar   ,    ,      .  ,         ,             .   ,  ,         : , ,     ,    .  Tee and Cakes  ,  ,          ,              .

    . .     

  . .   

  . .   

   .    .                     ,   ,    .      (turtles)    .     :    (   )        ;       ,     .          ,        .

  .       ;  堖    .         Poires Belle Hl?ne ( )     .         .       ,       ,      .        : ,    ,         .        (Nigel Slater),                .        , .    .

  . .   

  . .   

  .      ,  䠖     :         .     ,       ࠖ     ,    - .  ,           .     ,     :       ,    .         23.  10  ,        ,   ,  300     .      200  ,   ,  25   . ,        .   ,     .          - .   ,     -,    -    .

  .   XIX    (Charles Ranhofer), - -  Delmonicos,      蠖      ,           .    ,     ,     :      .     ,   ,          .   ,     .     ,    ,    ,    (Mont Blanc)    ,      ,         .

  .      ,   . ,     ,       ,      .   ,  ,       ?                 ?           .

   . .    

  .    ,           .         . ,    ,   ,     . , ,     ,  ,       ,  (Now, Voyager),      .        ,     .  ,  ,     ,    !     ,   ,           ?   ,     ,       .         젖              .     ,   Tanzanie  Pralus (, , )    Vanuatu (, , ).        ,   Mangaro Lait 50%  Michel Cluizel.   , ,    ,  50% ,       .

  . .   

  . .   

  .        .   ,      ,    ,  ,   .  ,       ,   -       (Terence Conran)            .

  . .   

  . ࠖ       .  ,    ,            .   ,     ,      .           ,  ,     ,     .

           ,    Manjari  Valrhona  Madagascar  Amano.

  .     ?      ,   (Toblerone),        ,         .              .       -    .       ,          .   ,           (Christopher Tan).  1 ..        ,  45         45.  - .    .  ,    ,  250 , 100  , 25    40      ,    .     23.,   100   ,     60% .       ,     ,         fleur de sel.    -    .

   .        .    ,    ,                .      ,         .               (           -. .    ).    ,       ,      30%   .        :           . ,   ,        .   (     ),          .        .

  . .   

  . .   

  . .   

  . .   

  . .   

  .      (Alice Arndt)          ,    , ,   .         ,       .   䠖   ,                    ,  .

  .           ,    XIX    .         ( )     (Nutella),            (Gianduja). Gianduja,   -   ,   ,   .                 .  1940-      ,          ,          (,          XX !).  1951       .    Supercrema Gianduja     . ,  1964       Nutella,       . :         .   ,       ,       Ferrero Rocher  Baci ,    -  ,   Caraibe Noisettes  Valrhona        Amedei. .      .

   . .    

   .    ,    ,     .     (Matchmakers, Jaffa Cakes)           ,           . ,          蠖 ,         :                .

   . .   

  .        ,    .    ,    ,  ,      .        蠖       .   ,    (mulato)   (ancho): ,       .        :      .          (mole),    . ,    ,   .      ,  ,  ,         .        , , , , , , ,    , , ,    .  ,        - ,          . ,                ,   ( )       .        .  ,         ,      ( ,        )?       (Rick Bayless)          .            ,  (     )  .      ,     (chilli con carne,    ), ,      .              ⠖  ,     - (     ).         ,        .        ,        .









    , ,   ,    蠖      .       800  !       . ࠖ        50100%.          .  , -  (   911.)     ,              .       (   1213.)    ,         .        ,  , , ,    .        ,     -       .       (Tia Maria)   (Kahlua):     ,     .


  . .   

  .   .   San Matteo            (   ,  ).  -       堖  ,   ,     .           ,     .              .         (Patricia Wells); ,   --.    ,     .      44  堖  44,     .        44 .       堖           -  .    44 ( )  .        500 ,   .    44 ( !) ,     ,       ,      .        -        .   , ,  444 ,         堖       ,     (   ).  ,   , ,   -     ,     .

  . .   

   . .    

  . .   

  .    ,        ,    ,     :             RR Diner,         ?

  . .   

  .    ?     ,      . ,         ? ,           ,    .         ⠖ ,   ,         .    ,     젖  ,    .         ,       .  -            .

   .   ,    -        ,         ?            (  ,  -       ),               . ,      :       ,      ,      .

  .   XVII         , ,   .            ,      .    ,    (qishr),                (bint al sahn).     ,       -      . .   .

  .     -?  ,             :            (,         ).           .          :      .            젖   .          .      175    , 100  ,      12  , 1..  , 4 ..    .      23.,           20     180C ( 4   )   5060.    .  2..    2 ..  ,     .     125  .      ,     ,    ,     .     . ,       .

   . .    

  .      ,        .              :    ,      .

       (Thomas Keller)  ,    ,       .

  .      ,       ꠖ  .  ,     ,        .           (.    ),        ( ).          ,         ,     ,    .    ,    ,   ,     .     

  .             ,  .       -,   ,   ,   -       .

   . .    

  .  ,      -          ,  :   ,   ,   !

   .    ,      .        (Lagrein),    ,         .         ,      (vacherin glac).  ,    ,     ,   ,    ,      !           ,       ,      :          .         (pavlova           )          .

  .   (matari),   (mocha),       .       ,       ,      ,       .             .       .          ,        ,           .   䠖   :     ,       ,     ,   .        !          .          , -  .        :            ,  .









    .              ,    .        ,      ,        ,    .                .  ,     .       ,       - ,  .


  . .   

  .            .            (mafe) (.   ),   堖    (mussaman) (.   ).  -                  (satay).                -   .      ,      ,            (kecap manis)        .       : , ,  , , , ,  ,  , ,   ,   ,     

  .         ,        .     ,  ,      .         ,    ,   (kung pao), .    .

  .     ,   ,      ,            (marshmallow fluff)   .            !    ()    ,  頖  ,                         ,   . ,    ?

  . .   

  .      (satay),    ,  (anticucho),        ,    .      ,         .     , , ,    (    )            .             .  ,            (mussaman curry).   (David Thompson) ,            (     ,       )         .

  . .   

  .       .         (seroendeng)        ,   ,     .   (Rempeyek kacang)             ,     .            (satay)   - (gado-gado),   .    -,   ,      ,        .  200      190C ( 5   )   68.  ,       .  50  , 2 ..   (  ),   ,     (   -   -)    .      ,  400    ,     .     ,     (  )   .  堖   ,        -  , , ,   .  ,   ,        .

  .   Castries Cr?me       .    ,          . .    .

  .              .             ,        ,            .         ,         ,   .          (Nigella Lawson),         (.   ).

   . .    

  .               .   , ,     (vatapa)    - ,  .            ,      .

  .   (Nigella Lawson)              (The Rainbow Rooms Carrot and Peanut Salad),     ,    -   .  ,      ,   ,       .     ,          ,       .          75  , 2 ..   , 2 ..       .    .

  . .   

  .      (khamang kakadi)      ,   ,          .     ,  ,   .       ,     , , ,    .     ,  .

  . .   

  . .   

  . .   

  .       (mafe),    .    ,       ,          .         ,   ,      堖 .          ,              .   1 ,     ,    - .    , 2 ..  ,    125  ,   500    .      ,       -  (,  , , ,       ),       .   .        ,    .

  . ,    ,        (),     .   ,       ,           .       ,              .        1,  1 ..   , 2..   , 2..    0,5.. .     ,             1,            ( ,     ).  1 .. , 1 ..   , 2 .. , 1..  , 1..   , 1..    1..  .    .     ,  , ,    .   ,     ,       ,     2 (    )   .    .       ,        .       ,      .      ,      . ,           堖     ,   .       ,         .    ?   ,  ,   ?    ,     ?           .  ,        ,          ,  ,  ,  ,    .        .     ,  . .    .

   . .    

  . .   

  . .   

  .    ,     (  )           .       ,   ,                 ,   .           ,    Peanut Butter & Co;          ,    .            ,   -  -.




 













      ,     ,        ,    40   (.   )     ,   .    堖     ,         .  ,  (   )     ,     ,  .  ,            . ,     ,    ,         ,   ,   ,   ,    ࠖ       .       , , ,    ( ).


  .  ,  ,   ,    ,      .     ࠖ      . ?     ,  ,   ,   - 

  ..   

  ..   

  ..   

  ..   

  ..   

   .          .    -  (,   ,   ),                   (  ,   ).    .  10.  ,      .    ,      .           30.    ,            .    - ;    ,            .      ,      ,      .

  ..   

   ..    

   ..    

  ..   

   .         ,              ,     ,  . ,     (    ,   )   (korma)    ,   ,        .          -.       ,         , ,   ,   , ,     .      ,            ,   , , ,    .     -        ,     -  ,     .         (fesenjan),     ,     :             . .    .

  .    ,   (Grifola frondosa),   頖     ,    .  ,  - (Laetiporus sulphureus),         ,   堖    . ,  ,       ,     -    ,    ,      ,   ,        ,      .       蠖            .            , ,   ,        .   ,      . ,        (Richard Olney)         .   ,   ,        ,         .  ,          .  ,   蠖   ,   堖   .

  .    ,  ,    ,   ,      蠖 ,           -.             .       .  1 ..     ,         .           150     25  , 20    -,            .  -    ,        150   .  ,        160C ( 3   )   2025.         ,          ,      ,    200         .           . .   .

  ..   

  .  ,   ,        ,  ,    (rotisserie). ,   rue Aubernon,  ,         .            (Jean Tinguely)   ,       .  ,     ,  -  ,   ,     ,              ,  ,       .      ,      ; ,   ,     ,          .        .         ?    , ,   ,     -                  

  ..   

  ..   

  .          .        ,       (sopa de lima),       .  ,            ,  , ,    .               .

  ..   

   .          ,   .     (rau ram),   ,         .              ,     .       ࠖ        (laksa lemak),        .

  .   - (Brillat-Savarin),    ࠖ    .            -, ,       (Encyclopaedia of Domestic Economy, 1855),     ,    . ,    ( ),       ,    -     .

  ..   

  ..   

  .          ,     .   ,        . ,       ,   -   (Robert Reid),  ,             ,        ,       ,      .      ( ) ,        .

  .               ,       .     (Laura Esquivel)     (Like Water for Chocolate)              ,       .   -     .   ,     ⠖  ,     , , ,      -  ,       en papillote (  ),   ,   .      ,          ,     ⠖  ,     .   (Hollingworth)   (Poffenberger) ,      ,           ,    .       , !      ,        ,      ?

  ..   

   .  1980-     -      (Cordon Bleu),          ,      .            (poulet au Comt) ,     ,        ,   ,     .         .       ,        .      300     2 ..  .     ,    ,      40.  200C ( 6   ).        .   100     (Comt)       5.,     .      .

  .        ࠖ          .        ,       젖   ,     ,   ,     ,  / .  70    4 ..   ,    500 ,     ( 1 ..  ),  ,     ,    .    1,5        .    ,  ,            .  , ,      .      48 ,     .        .        - ,        .

  .  ,       堖             .          ,    (tikka masala),   (cacciatore)   . , ,  ,     ,        ,    .    1950- ,         ,              ,          .

  ..   

  ..   

  ..   

   .        (The Bell Jar) ,  ,    ,        .  ,       ,     ,  ,   ,       ,      ,          ,         .  ,   ,   .  ,       ,     ,        .     頖    ,       .     ,   ,      .     ,      ( .   : . c. .. . .: . 336 .).

  ..   

  . ,   ,    - (peri peri,  -, piri piri)    ,    ,  ,        . -蠖      ,           (birds eye).   ,        ,     ,     .      -    Nando.            ,       ,   1987   Nando      . .        .

  . , ,  ,         ,      (        ).     (Harold McGee),      :    ,       .       I        ,    ,    ,        ,    ,   . ,       ,      . ,    (Peter Gladwin),  -   II,          .

  ..   

  ..   









  ,    , ࠖ     .        ,  .           ,    , , ,    .      .         ,     . ,       :         ,    .            , ,   .


  ..   

  ..   

  .     ?  ?      2     ,       .   ()       ,  2  ,          ,     .    ,      .   130C ( 1   )   - .     젖  .    .    ,    .  ,    ,   ,   -  ,        .     ?    ,   ,   ,  1..         220C ( 7   )   30. ( ,        ).   ?       . .   .  ?       finocchiona   ,      ,            .

  .     ,      - (dan dan):       .         ,   , ,      ,   .   100   .    1 ..            .    .  300  ,      ,         .  ,     ,  2 .. -   1 ..  .     .             700     2 ..    1..  .           .       ,      ,   .         .

  ..   

  ..   

  .  ,  , ,    .          (, ),      (choucroute garnie: ,  ,  , , ,    ),          ,    (fabada). .   .       ,     .         ,    ,      ,     .           . .    .

  .      ,      (broccoli Raab),    .         .      ,           .              , ,   ,      .      .       ,       .       ,      ,       .           .    ,         1520.         ,    ,  ,      .       (orecchiette:    ),                .

  .        ,      ,   .       젖   ,   ,  .       (   )    .  ,       ,           .

  ..   

   ..    

  ..   

  .     (Goodfellas)  ,         ,     ;   .      ,         ,   .      . ,                (   ).          .   ,      ,            .      ,         .

  ..   

  .           .     ,     ,   ,           ,    .  ,    ,      .              .        ,    .   ,    ,      .                         (Scotch Bonnet),   頖     Ting

  ..   

  ..   

   .      ,       ,    .     (Norman Douglas)      ,     (Venus in the Kitchen, or Loves Cookery Book).    ,    ,  .             ,  ,  .    1015-     ,      ,   .

  .        ,    ,   ,       .                  .         1 .. , 2..  , 5 ..  , 2 ..    1 ..   .   ,     ,          .        .

  ..   

  ..   

  .    ,        ,         ? .   .         (carapulcra) ?  ,  ,   .   (gamjatang)     ,    頖         .

  ..   

  .       (thit heo kho tieu)    ,       (  !)   ;       .     (Raymond Capaldi)    :          .     ࠖ    ,    ,     .    ,    ,     ,      -.      ,     .         (, )     (laksa).

  ..   

   .      ,   coentrada   ,          .     ,       젖           .       ,         ,   (roujiamo)     ,    .         ,      ,            젖  .

  ..   

  ..   

  ..   

  ..   

  ..   

  .       ,             . -          -  .

  ..   

  ..   

  .         , , ,   ,     .         ,       .  ,     , ,  ,        (avgolemono .   ),      ,     (hoirino me selino). .    .

   ..    

  ..   

  .          .           ( ,     )      ,       .   ,    ,           .      ,    ,    - ,     .   ,   ,           .         20.   , ,   .            (nam prik ong)   ,     , , -, ,   ,      ,      .       ,     .

  ..   

   ..    

  ..   

  ..   

   ..   

  .           .    (adobo),     ,         ( ,   ),   ,  ,      .         ,       ,            ,     ,     .   䠖   ,        .    (  24)  500              , 4 ..  , 125  ,     1..   . ( ,      ,           .)    ,   ,    ,     ,       . ,         ,       .             .     ,    . ,     ,         .              ,  ,   (sinagong    ;          ,   -     ).

  ..   

  ..   

  ..   

  .    ꠖ  Sausage McMuffin             .   :    ,   ,        ,   ,    ,   -       -.      .      .         ,      200    75       .       ,    ,       .       ,    .    , ,     .      ,         78.,        .      -   ࠖ     ,      ,  - . .    .




 




       , ,       -.   ,   (boudin noir)  ,  (morcilla)    ,  (sanguinaccio)  ,  (Rotwurst)                ,         , ,   , ,  .         ,     ,      .             .        , ,   , ,  , , ,     ;        .       ,            .       ,   ,      .      -,    .


  .      ,     .  750    .          :  ,   ,     .  ,      .  :      180C ( 4   )     .      .

  .        ,            .      , ,        . .    .

  .            ,       .        Himmel und Erde (  ),        (    )   . .    .

  .   ,   -    .      ,       ,      .   ,      -   -.  -  ,       -  . ,      150     .       - .   ,        堖       .           ,     (,    )      .     ,     .

  .  .        ,       , ,  .

  .       ,       ,          .  ,  ,         ,    蠖 , ,    ,       ,        (Sam and Sam Clark;       ).     ,   , ,  ,    habas con morcilla,    .            ,  ,    ,     ,  .      :  ,    ,   .      3 ..   200  (morcilla),   . ,       ,     .                0,5..  .   ,  500   100 .  35.,     .    ,       .  ,     .

  .    -        The Star,     (Andrew Pern). -,      ,    ,      ,    .           ,   2008 : Black pudding and foie gras.

  .     ,            .          . .    .         (morcipan),         .   -     .

  .         ,      ,    fabes. Fabes       ,   ,    ,   ,   --.

  .               (sanguinaccio).        ,    ,      , ,   .      ,     ,     (, )    .           ,             .

  ..    

 fabes   :         ,     ,    .     ,   fabes     (fabada)    .  ,    500       .                  .        ,    .  200  , 200    (     ,    ), 250         .    ,    .     ,           .  ,      (  ,     ).      ,      .        . ,         ,       .               .         .

  .    ,        (Terence Stamp)    (Julie Christie).   ,        ,         ,          .     - ,          ,       .      ,  .          -,         .    - .    .









    .             ,      ,  ,      .    ,         ,    ,     ,    .   ,     . ,    ,       ,        .


  . ,          ,     ,       ?       ,           ,   .        ,       .       ,         (    )    ࠖ       .   ,   ,      ,    .

  ..   

   .     , ,    ,       .    ,   ,   ,   .                (rouille),      (bouillabaisse).    (ankimo),    ,     ,  -   (chinmi,   ). ,       ,    ,    - .

  ..   

  .     ,    .       . ,               .        ,     .         ,       .    (tandoori)             . ,  ,      ࠖ   fegato alla veneziana:       ,   .      .

  .  ,      .  ,       ,    .   (Fergus Henderson) , ,      ,  ,       ,   .         ,             .




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/niki-segnit-10579857/tezaurus-vkusov/)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .


