  .  .     
 Ѹ

 

 


     :    ,     .         ,   ,  ,   .  ,    ,   XIX     ,     .  ,    ,       , ,       .

       ,      , , ,        .   ,     ,           .        ,    ,    .   ,       ,            .

 ,  -.    2009 ,     James Beard Foundation     2009    GQ.

  PDF A4   .





 ,  Ѹ,  

  .  .     


       ,    .

  -.  , 1825. (. . )


Michael Brenner, Pia S?rensen, and David Weitz

SCIENCE AND COOKING

Physics Meets Food, From Homemade to Haute Cuisine



     2020   W. W. Norton & Company, Inc.



Michael Brenner, Pia S?rensen, and David Weitz, 2020

 .,    , 2021

   .    -, 2021












  ,           ,   ,    .   ,       ,       ,    .       :     ,    ,           ,   , , ,  ,   .      -,    ,    .

         ,    .           ,         ,     .  ,  ,           ,       ,     .       ,     ,         .

     ,      -   .       elBulli          ,   ,    ,      .      -   (elBullitallers Scientific Department)    ,       ,     .            (Al?cia Foundation),           .        ,        .        , ,   ,     .   ,    (,   , ) - ,   .     ,   ,            .                        .

        .         ,         .   , -,    XX,       ,     ,      ,    .

,       ,   ,            .              :           ,      (        ).  ,          ?     :  ,      ,      .

            ,        .          ,       ,     . ,    ,      . , ,   (    )   ,   ?     ,   ,  ,      ,   :     .

  elBulli    ,      ,                                 .  ,              -   .  ,            ,        ,           .



 







                ,  ,    . ,  ,        :    ,     .         ,   ,  ,   .  ,    ,   XIX    ,     .  ,    ,       , ,       .       , , ,     Noma,               ,      .

          ,    , , ,        ,         .       .        (  ) Beefsteak,     America Eats Tavern,      China Chilcano    ,     ,        . ,      ?        .        ,      ,    ,    elBulli.

 , ,          :             .        ,      , , ,        .   ,     ,           .        ,    ,    .   ,       ,            .      :         , ,  ,            .      ,            .



 







,    ,     ,       ,     .         ?    ,          ,  ,     ,     .     ,  ,   .     ?     :   !     ,        ,   :      .  , ,   ,      ,     ,       ,   ,      .     ,  2013      HarvardX        :       .     ,     ,           .       :               .

:        10,   20?      ,      ?     ?    ,     ?      ,       .          ,  -    , ,    ,        ,      .

         elBulli,      . ,        ,      ,            .       蠫  .           .  ,    ,         ,   ,   ,  .   ,  ,     .   ,        ,  ,      .            ,           ,   .    .      ,   ,   ,               .

      - :  ,  ,  ,  ?,  ,  ,  ,  ,  ,  ,    .     :     -       .             ,      ,     .      ,      ,       .          ,       .       .        .  ,     ,      ,     .    ,   ,      .

     ,          (OnFood and Cooking).  ,  1984, -      .    .                .   ,            ,    .

        ,  -      , , ,  ,     .              .                  -.   ,     ,        , ,           . ?  !




1

  ?



          :   .  ,    ,   ,    ,           .     - ,    -   .

 

     ,    .        ,   ,      .  ,   ,    . , ,     .


 Ѡ 


    



270   

1..  

1.. 

225    

150  

150  

1..  

2 

340    

125  





1.   190 C.

2.    ,   .

3. ,       .    .    .    .

4.       -          .

5. 911  - .      23,      .


   ,       




        Milk Bar





225    

250  

150   

1 

2 (1/2..)  

240  

2 (1/2..) 

1,5 (1/2..)  

5 (11/2..)  

270   ( . )

125   

65 -





1.        ,  -,  23    .     ,        78.

2.     ,   . ,       ,   1. (  ,    .)     .

3.          ,    3045.     ,     .

4.   (   55)     .   .              1 (     1).     :    .

5.   190 C.

6.                10   .  18.   ,   .   18           .        ,       .

7.                .        5,     1.


 



170  

40  

40 

4 (1..)  

130   





1.   135 C.

2.         1/4  .   ,     .     ,   :     ,      ,     .

3.   ,      ,      20:   ,        .

4.    ,         .          1,      1.


* * *

      ,        . :          ,        ,   . ,       .      ,  ,    (   )    .     .       200        .      ,          .      (,    ).      :  2 , 2  1    .    ,         :  .       ,    ,     .  ,     ,  ,  .    XX        :    ,    .   :       ,     .         ,  Milk Bar:      , ,       ,  ,     (   ).         6.

    ,  ,      .    ,    ,   - ,       ,   .           :      ,      .             .    ,        .     ?            .           .          .       ,      ,       -  . ,  , ,   ,   , , :  -   . ,   ,   .     ,  :   ,  ,          .    .  ,      .      ,       .   ,       ,    .       :       , ,        (  ),  ,    .       ,   .

,         ,      ,     .     ,  .      ,           .       ,       .  ,  ,     (,       ),       .  ,        ,   ,         .

        .                 .         ,        .       ,      .             .               ,   .  ,        ,      ,  ,    .




 


  ?       .       :        .   ,  ,         .            (, , ),    (  )   ( ).    ,       ,     .   ,    ,       .      .   .        ,   .      ,              .          .

  ,      .       ,       ,  ,  ,      .      ,   1   9, 1     4.  ,     ,    .

       . ,        ,   .       ,     , ,           .    ,      :



   ,  ,        .


    (    ) ,    ,  .        ,      .      :     .  ,    :    ,     .   ,    .    ,    .  ,   ,      ,      (   )   .             蠫 .    ,  ,     -:                .

           ,    .   ,        -  .         ,        ,    .        .     ,       :    .      :     .         ,     .




 


      .     ,       : ,   ,     1.          ,       ,   .        .      ,    ,      :      . (,      ,  :    ,    .)    ,  ,  ,   :  ,               !    ,    ,  ,     .   ,           .  100 C        ,    .         ,     ,      .     .    ,       ,     ,    ,     .

  ,    ,  :  (,       ).         ,       : 60%   80%  .  ,  ,   ,   15% .   2   . ,     ,        .      .         ,  ,   ,   ,        .  ,     ,      .






 1

     .       ,  ,    ,         .              ,      .     ,    .       ,    -    .

    .  ,    , , , .     ,        .  ,     , ,    ,     ,     .          .         26  31- ,  ,  5   .






 2

    ,  ,            .   ,         ,       .






 



       ,     .     ,         :  ,    ,      ,  ,   .         .

   ,          .      ,           (.  3),    ,    ,  ,      .          .  : , , ,   .             .    ,   ,    ,            .             .       :   ,           .






 3

 ,  ,   .    ,    -    ,   .                . ,       ,       . , ,     . ,         ,         .

 ,  ,    .      :   , , , ,         .        ,         ,  .             ,    .             ,   .   ,      .         ,    .   ,      ,       ,    .    ,        , -    .



      .   :     ,    , .      ,          .  , ,               :     ,    .         ,  ,  .

            .         flavor.           ,      ,       .              .   ,        .           ,      .


 

 ,       .         ,   ( ) .    .  ?    , ,  ,    .         .  ,   (   )    ,     ,  -    .    ,      ,  ,  ,  .    ,         .    ,       .        ,      ,   ,    ,    .


 :   

 ,     .        355 ( 11/2)   1/4 .    ,        ,        ?     ,    .

         1    ,    ,      .     1/4  ,    ,      .  ,       .

           ,     ,       !

    -.    ,     .      (   )    .      ,        .

      ,       .                .   ,        ,      ,      . , -             ,      .            ,    .




   ?


            .  , ,        ,   .  :        .         . ,   ,     ,        ,      ,    .       . ,         ,   .   ,         ,     ,  ,         .       ,       ,  ,     .

            .       ,         !      ,         .      ,    .           ,    (      2).              .     ,        ,        .        .




  


        ,     .        ,     .     ,  :             . ,   ,      ,     .      ,    ,      .   ,          ,        ,   .  ,          ,         ,     ,    .        :    ,     . ,       .

    ,     .     , pH,   . pH           .      ,    . ,  pH   7,        2.  ,          (100 000) ,    .


pH

pH        ( ).   ,   ( H


)   .    ?  H


,  ,         ,        .    pH (pH< 7)      ,    (pH> 7)  ,   .  pH,    Ѹ Ѹ,     ,      H


   ; 1   6?10


  (  , ),   623!      (    :  ),     .          .    :  pH    ,   H


  10.    pH = 2  10    H


,   , pH 1.   ,     pH   . ,      10


   H


,      (pH)   7. ( ,  Ѹ   ,   :       !)     ,         :        H


.






 4

 ,  ,   .    ,    -    ,   .                . ,       ,       . , ,     . ,         ,         .

 ,  ,    .      :   , , , ,         .        ,         ,  .             ,    .             ,   .   ,      .         ,    .   ,      ,       ,    .    ,        , -    .


 ʠ   

 ,   -  Eleven Madison Park,        .              .     ,           ,       .       :       .     ,   (  !),     .    ,        ,      ()     (          ),      :  ,  ,    .        pH  .  ,   pH    4,6.    pH  ,     , ,         .




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/devid-veytc/nauka-i-kulinariya-fizika-edy-ot-povsednevnoy-do-vysokoy-kuhni/)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .


