  ,        
 Ը 


 !     ,   ,        ,        ,       ,  ;          .,  .,  . 





 

  ,        





 1


  10  (-                        )

 !     ,   ,        ,        ,       ,  ;          .,  .,  .

            ,  ,     :   ,     . ,  ,   ,   ,   :         ?       ,  - ,  ,  ?   젖  !   ,    .   :  ,      ,    ;      ,    ,  ,    ;   ,       ,   ;   .  ,   ,      ,    ,  ,    ,   .   ;   ,     ;  :   ,  ,    ,                 .  ,   ,         ,          ,       , :

1)        . (:   ࠖ   .)

2)        ;        ;    ,     ;          .

3)       4      ,   ,  ,  ,  ,   ,   ,  ,        (  );     ,     ,   .

,  ,    ,   ,    ,     .     .  , ,         , , , ;   ,     .  ,      ,   .       ,        .

     ;      ,   ,   !

        ;           .            ,       ,       ,  ,  ,  ,  ,    .


  10 

1.-   

     ,            (        ).    ;     ,       ;      ,   ;    ,         ,     ,   (   )      .  ,       .   ,         ;     .

2.     

   :          , ,    ;    ;    ,              ;    ,      ,  .

3.  

      (    )     (  )   ;    ;    ,         . 젖  ,      - ,      ,       .        ,     .

4.  

        ,         .   ,         ,     ; ,        .    4       ,    ;     ,      ;       , -:   ,      ;        , , ,   .;   ;   ,  -       ,  ,    ,       ,        .        .

5.  

          ,       .         -    ;    ,            .

6.  

    ;   ,           ,   .      .

   ,     ,        ,     .           .

   , ,   . ,     ,  .

[1 -  17691849.         .   ( )         3. 60.     .]:



 6 ,  20 ꠖ 1  20 .

: ,     40 .

  ࠖ  80 .

蠖  75 .

 2 ,  50 ꠖ 1 .

  4  50 .

(       .)

  1 .

  젖  60 .

 ᠖ 15 .

蠖 20 .

5 ⠖ 35 .

ꠖ 30 .

-ࠖ 60 .

4  蠖 60 .

5  35 .

 ࠖ 1  30 

2 ࠖ 1  20 .

 , , , , ࠖ   2 .

10   頖 1  20 .

 18  80 .


    .




 2


  (  .         )

    ,  ,           ,   .        .       ,  ,    . .  ,  ,  !    ;   ,       , ,            .        :      ,      젖  .     ,         ,         堖  .     ,     ,   堖    ; ,     ,       , ,      ,   ;      ,    ,     ,      .  ,      .         ;      ,  ,  . , ,      ,      ,     .     ,       . , ,             .        ,      .      ,      .    .       ,             ,     ,  : .        ,   !   ,   ?  ,   ,   [2 - "  ,  ,   .  ,   " ("",  2,  6)]    , .   ,   ,          ;  :    ,  ,   ,     ,   ,    ,  , ,         ,     , ,      蠖 ;   ,  ,  -   .

 ,      ? ! ,    ,     :  ! ,     ,      ,   :    ,         ,  ;       ,        ,  ;      ,     .     ,        .     堖    !

   ,  ,   ࠖ  ;    ,    ,     ,      .    :    ,  ,     ,        .

    ,    ,          ;   :     ,     ,      ,  ;     ,   . ,   ,     ;       ,    :

1),      , ,  , ,      ,  ;    ,     .

2)  ,    ,       ,    ,   ,     ,            ,  ,   .               ,   ,   ,  .

3)   ࠖ  ,  (    )    ,  : ) ,    (  15  10 ),    ,          ,     ,    ,  ,   ,   ,          ;     , ,       ,            .       ,     ,     . b)             ,   ,   .        ,   ,  .   ,     .       ,   ,  ,    ;  )  :    ,  ,  ,    ,   . NB.     ,   !

     (.  1),   -          .     .

   , ࠖ .       ,  ,       (  ,      );  , ,   ࠖ ,         .     ,      . ,        ,    蠖 .


 

1.  

     (.  1)  ,   :     ,      ;  ,         , -: , , ,    ;     ,    ,         ,   .

2.  

  .

3.  

        ;        ,   .          ,        ;     ,    ;     .

4. 

 , ,  ,   ,     .  :  ,   .      (  )   ,      ,   ;      ,          ;             .           ,    ;      



   ,  , ,   ,   . .,         ⠖ ,       .




 3


   10  (-               )

  ,  ,         ,  ?  ?        ?  ,              ? ,  !     ,     ,  ,      :    ,  ,  ,  ,     :   ,     , ,     ,     ;    , ,     .          ,      : Telatina .     ,  ,       ,       ,         .

    :       ,         ,  :   .         ,        . , ,    ;  ,   ,  ,   ( )           24    ,    ,   ;        ,         蠖 !  .       ;       (.  1);      ,              ;                    ;    ,         ;      ,   ;   (: ,   )    ,   :           ,  ,   ;      ,   (    ),    ,  ,       ( );    ,   ,      ,   ;     ,        젖      ;      .

.      ,   ;            (  )   .

,      :      ;     .     ;        : ,         ; ,       ,     .   ;   ,     ,  .        200 ,   ;     !            : ,       . ,           ; , , ,       (  ,   .)  ,      .    ,  ,   ,     ,    ,    ,     ,   .    :

 ࠖ 1 

 2  

ࠖ 2  

 ࠖ 1


/


 

  ꠖ 1 

蠖 1


/


 

   (poivre de Cayenne) 1


/


 

    1 

   

23  

   堖 -

       ,   堖 1 

   ,       .     ,        -;        ,    ,      ;         .      ,       ,     ,     (   ),  ;    ,       .


 

(     10 .)

1.-    

     ,      .       ,      ;      .    :     (.     1),    ;        ,      ,   ,    .      .         (  )   : ,   ,  ;                 .    堖   ,  ,  - ,   ,   , ,    .          ,     .         ,    .

2.

  ,  ,     ;     ,   ,     ;  ,    ,          .      :         ,       ,  ,  ,  , ,        :          ,   ;          ,    ;      ,   ;     ,  ,   ,  ,        ,     ,   .          ,    .

3. 

(.  ,  3.)

4. 

    ,  ,  ,  ,  ,      .       ,   ,    ,  ;   ,          .   ,   ,       ,        ,  .      .

5. 

   ,          .  ,  ,           .     ( ); , ,     ,       (  ),  ;         ,    ;     ,     . , , ,       ( )  ,     ,     -           ,    .     ,  , ,  .

6.

(. ,   3.)




 4


  (     ,       )    (                )

 ,  ,    ,       ,      ,   ; ,             (,    ).         ,       ,      ! ,  ,   ;      .      ,        ,     ;  ,  ,         ,      ,       - .          ,         .     ,     .

,   ,  ,  ; 蠖   ,         ,  . , ,    ,  ,  ,    ,    .  ,   :

1)  (roux).

2) (roux blanc).

3),   (jus), , ,

4) (grande sauce espagnole)   (veloute).

1.  

       , ;   ,      ,     ,   ;      ,              ,     ,    ;            ,         .          ,      ,   .

2. 

    ,   ,   ,        , ,      ,    .    ,       ,   .

.      ,        .  ,   ,     ,   ; ,   ,      ,    .

3.,  

          .      ,    ;  ,      .

:

 ꠖ 4

   ,  ,  ,      - 

蠖 2

     2

   젖 1

  ,   1

1- .         ,     (.  1) ,     .         ;    ; ,      ,         .    ,        ,      .

2- .    .      ,   .    ,  ,       .    ;            ;   ,   ,      .

3- .    ,   ,       ,      ,       ,  ,      (, , ;      ,      )    .      ,           .

4- .       ,     :    ,              ,   ,   ,        ;   ,     ,  ,   ,      ,  ,      .

4.   

         ,    .     .

   ,      ,   ,   ,  -      .   ,   ,   ;      ;     ,      ,          ,       ;       ;  ,  ,            ,       ࠖ ,   .     -    .

           ,   ;     堖  ,        .

    ,         ;         ,      .  ,     ,       .

      ,      ,   .

 ,  ,  ,    (  )  ,         ,   .



     ,  ,   ,  :        ,       . ,          ,  ,    ,   !    !

            ,  ,   ;   ,       .          ,    ,   ; ,          ,      .

      ,      4- ,   ,     ;         ;   ,     ;  ,          ;            .          ,      ,      -   .   .


 

.        , ,  ,      .    :



1.

  ,     ,   .  蠖  .    .     ,  ,     ,  ,     ;        ;  ,    ,  ,      ,        ,           , , ,  .

2. 

 10    (    -   1),     ,     (. ),       ,    ,  ,   ,      .   ,    10  ;       ,    ,         (.  3),   ,   ,    ,         , ,   .    ,     .

3.  

  ,             ;     ;        ,    , , , ;       ꠖ   ,   ,   , ,  ,  (堖 ,   堖 ).     ,              ;  ,  ,    (.  1,  )   .

4.  

 , ,  ,      , ,   (), ,      .  ,  ,      .

5.   

          ,    ,   ;         ,     ;    ,  ,         ,  ,    .        .

.    堖 ,     ,    ,  !




 5


  ( ,      coy   coy)       (                                                    -          )    

  ,  ,  ,    ,         .    ,    ,     ,      .

      ,     4.

 ,   



  ,  ;

4  ;

  ;

2 ;

2    ;

1    (.  4).

    ,         ;    ,   ,      ,      ; ,  ;   ,         (.  4).

  

:

  ;

 ;

 ;

 .

      ,     .

  :

 ;

   ;

 ࠖ   ;

   ;

 ;

   ;

    ;

   .

          .      .

  

    ,                  ,     .

      ,             ,      ,     .



 ,           .            , ,     ,      ,     [3 -     ""    .. .    " " (. , 1837)  : "     ,     ".]. ,  , ,          !          ,     ,      : Vous me trouverez toujours au feu![4 - "      !" (.)    .   .  ",    " ("Vatel, ou Le petit fils d'un grand homme").]   ,     ,          ,       ,               .  ,  ,          !  ,      ,   ,      ,     .      !    :


  

   : ,      ;            . ,     ,       ,  ,        ,  ;   ,     .

1. 

     ,  ,     .          .

  ;    ;   ,      ,   ,   ;    () ,    ,  .    ,       ,    ;   ,     ,  ;   ,  ,  ,    ,  .      .

2. 

            .

           (  );  .   5  ,    ,       ;       ;   .

    ;      ,  ,  ,       ,    ,  .

3.  

  ,    ,     .    ;  ,    .   

4.  

 10     ;   ,         ,    .

5.   '

          ;            .

6.  

    ,        ,      ;   ,      pe   ;    .

7.  

  ,    ;    ,   ,   .     ;  :

8.  

  ,         .

9.   

       ,  ,   .

       ,     ;  !

10.  

    ,          .

11.   

   ,    

12.  

   ,   ,      (.  6),    ,              .

13.  

  ,     ,    ,       ,               ;       .     ,  .

14.-

   :  ,  .     :

      ,  ,  ,             .        5     .    ()     ,   ,      ,        ;     ,        ,   .

15. 

   :      (. 14),       .   ,    ,  ,  ,        .     ,     ,           .

16. 

       ,    ,           .

  

     ,     (    堖  !),     , ,   (.  6).     ,    ,  .  :    ,   ,   ;    ,   ,     .      堖         !  !

  

     .         ,     (      ),       .    ;         ,  ,      ;   ;      .




 6


   (                )

,  ,  ;      ,  ,  ,   [5 -            (. carne vale  ).]     ,  ,   ! !  ,  ,    ,       25  ;        !     , 젖    .  ,        ? ,   ,     :          .  ,    , , ,      [6 -           ,   1789.    .],   堖   , , ,      (    )    (     );        50  ;     , 堖  ; , ,    ,  ,  ;             ;          , ,     ,     ,      , ,  ,       ;       ,       , , ,       ,     ,         .          .     ; , ,    ,     .   ,           .

    (cette fiche de consolation[7 -    (.).]),               , ,     ,       ,      , ,  ,     .  ,  :    ,   .

          ,     .

     ,     ,     ,    ,   ,    ,    堖 , ,    .  ! ,  !  ,  ,  :      !     ,    ,      ,       .  !       ,   :

1. 

  :

  ;

  ,   ;

 (   ) .

   ,  , ,     .

       ; ,      ,         .

         .    ,     ,   , , , .  ,     ,            .

 ,  ,       ,    ,    ;       ,   .

     ;            .

2. 

,  ,            , -:

1 ;

2 ;

2   ;

10 ;

2 .

          ;      ;      ,  ,      .    ,      .        :     ,           ,   .

      : 1-堖   .

 2-.        .

3-.   ,  ,   . (.     .)

3. 

  ,   ,       ,  ;        :

        ;

10 ,       ;

10  ,      .

  ,        .

    ,       .

4. 

      :

,   .

 :

   .

   .

  .

10   .

   .

    .

       . :     .        .  :    ,   ,    Coratsch,     .

5.  

       ,     ;   ,    ;   ;       ;           .       ,   .

    ,          .

    ,       ,   .

    ,      ,  .

6. 

    ;  ,  ,         ,    ;        -  ,   .             ; :  ?  ,     ,     ,       -  .



  ,     ,  ,   Harvey-Sauce,  Coratsch,     ,      [8 -     ,   1735. . . ,  , ,        .].    ,   ,    ,    .      : ,  ,   .

           Brand's Harbaceous mixture    ,    .          .     ,   .




 7


  ,    - 

  ,  ,     ,   , ,   ?          ,  ,       ,  , , ,    ,      .     ,            ,           頖 !  ,  ,     ,     ,     , ,        !      ;       :   ,   ꠖ       ,  ,     ;  ,          :   , ,  . -,   .  ,      ,     ,      !  ,   ,          , 頖 , 頖 ,   ,  蠖 , !  , ,  !

   :

, ,   ?

  , , ,  ,  ,    ,    - 

   ! , ,  ,  

-;        ,       

(         .)

     ?

  ,  ,  ,      ,   ,       

!    堖  !      , !  ,      , ,      ,       !   !      ,    ; , ,     ,       : ࠖ ,   ,  ,  ,     , ,     ,  ,    ,     .        ,    ;       ,         ; , ,    ,     ,    ,     .            ,     .  :     , ,      , :   !      !  , ,      .     ,      ,               .      ,      ,          .

   [9 -       .]       (Les Petites miseres de la vie humaine),  -       堖     .    ,          ?  ,   ,    !  !       ;    ࠖ   ;  ,     ,       ,   .   ,        ,  ,    .        ;          . ࠖ ;   蠖      ,  ,     ;     ,    ,        ,   ;     ,   ,     ;     ,   ,    ࠖ    ; 頖 ,       ;  堖 ,   ;   20- ,      ;    ,      ; ,      ;  , , ,           ,      !..

,  ,       ,  :    ,             .

    .          ,  . ,   ,    , ,          ,    .    ,    :     ,  ,   ,  . (?)         ,     .        ,       .         ,      [10 -    (. 17391791)    ,    .]   ,       ;         ( : grandiose)  .

 ,  ,        ,    ,  ;       ,     ,        .       ,     ;       !    15 000  ,    60 000 .

    ,      [11 -    (17531830) , ,  1785  1789.     .],    -    800  (3200 ),         .

, !    !  .      ,  ,    !

    ,       ,      ,      ,    .

 ,      .         .

     ,        ;      , :

2 , 2 , 2 , 1  -, 1   .

           ;     ,          ;     ,   ,  ,    .              .   :   ,    :     ,    ,  ,   ,  ,   ,  ,  ,  ,  ,       ,   ;      ,   ,                ;   ,  ,  ,   ;    ;                        ;   ,       .




 8


   

,  ,   ,               堖  !     !     , , , ,  , , ,   , ,     ,     ,                ,     .        ,         ,    ,   ,   ,    ,    .             .    ,  ,    !..     ? ,  , , ,    ,     .    ?   ,          ,             - Physiologie du gout, ou Meditations de Gastronomie transcendante ( ,     ); ,    ,   ,   ,          .  ,  ,     ,     ,    .

   XIX  ,    ,   ,   .

       ,       ,        .

       - ?  .        蠖   .     ,     ,       !    , ,     ,        ,   ,    ?..

 :   ?   !      ! :    ,          ,   ,    ,      ?       ࠖ  ,  ,      ,    ,   . .

,   !            .              ?    , 堖  .      ,    .       , ,          . ;  -    ;             ;    ,        ;         [12 -   (17861859)  ]:

   (mes travaux d'extra),  ,         .       . ,     .            ; ,          ,   ,     :     ,    ;     .   ,     ,     ;       .

        ,      ;           ,       . (!    [13 - -  (16361711)    ,  .     ,       .]   ,       !)

    ,  .     ? ,      ;         ,   ,          .     ;       ;      ,    ?       .

 : ,   ,             !   ?      (science alimentaire)     ;             ,   ,  ,      ,    ,          ,   ,    ;     ,   [14 -  .  (42  . .-37 ..)     .],         ,     .       ,      !

       .

   ,  ,     ,      1815 ;   ,        ,      .  "     ,     ,   젖       ?   ,  ,   ,     ,    .       , ,        .

      . -,   ,       -,        .   ,         ,   ,               .

       ,        .    젖  :    ,      !        !      ,       ,     ,       !           .    (   ,    ),         ,   ,       (      ), ,    -   ,     ,    (, ! , !)        ,        ,        . , ! ,  !          .    [15 -        ,  .    젖    .].

 ,    ,   [16 -       :  ,  頖 ,   .    .  ,    , /      (. . ).].    ; ,     .         ,    !     !         ,      ,       !

           .        ,           ,     .        .




 9


                      

      ;         ;  !  ,           ,  ,     .

   ,       ,   ,  ,    .

  砖 !  ,    ,   ,   ,         ,    .

  ,    ,   ,        ,     ?

!   ,  ,   ,      ,    ,            .

    .      :    ,          ;       ,  ,         ,     .

  ,   ,   ;   , ,      , , ,     .   ,         ,  ,   ,              .

 ,  ,         .  ,  ,  !             .       ,   ,   .  ,       .

        .

  .

젖 , -: , , , , , .

,     .

 ,  ,   :         ! :          - ࠖ   ;       .          beef-tea ( ),    .     , ,    .

   ,    ,    ;      ,  ,   ,         beef-tea .        .

        ,       ,     ,    ;  ,   ,   ,    ;      .

  , ,  ,  ,    ;  ࠖ ,    ,      ,       ,      ;         ;   ;     , ,   ;     ,         ;    , , , , ,      ,      ,    ,   ;       ,   ,           .     .        ,   , .       ,      蠖  [17 - ,         ( 䠖  15   14 , 頖  25   ).];    .

-,             .    .

  ,   ,   ,    ,      ,  ;   :

1      ,

10   ,

1  ,

1   ,

    ,

 ,

   .

           .       ,    ;      ,    ,   ;      .    , ,   ,   ,     ;         ,    .

  ,   ,   ,  , .

   ,          .

   ,             ,  ,  .

,        ,  .         ,  ,       ;          ;         .  ,           ,  .       .

     ;   ,    ,    ,  ,   ;  ,     ;    ,       ,   :   ,   ,   .

        ,  ;     .

   ,        ,   :

1.   

:

20 ,

2 ,

2   ,

1 ,

1   ,

2 ,

1 ,

1   .

,     ,     ; , ,          .              .

        ;             ;                  ,  ;            ,  ;           ,    ;    15 ,    15 ;    ;   ,         , ,   ,   ,    .

       ,  ,      .  ,        ,        ,     .

2.  

   ;    .      ,      ,   ,   ,        ,  . ,  ,        .

3.  

   : , ,  , ,    .   ,       ;         ;      ;    ,  , , .   ,       ,       ,     ;   ,    ;       : , , ,  .    ,   : 4   , 2  1  ,    . - ,    .       ,   .     , , .

4.   (a la mariniere)

   : , ,   .;      : 1 ,  ,  ,  ,   ,    ,     .

   ,         ,      .      .     ;      ,                .      .

5.  

  ,    ,         ,       .

6.   

   ,   ,  ,     ,        ,    ;    ,       ,         ;      ,      ,    ;        ,          ;   , ,   ;     (     )        ,   .




 10


  ?      

  ,  ,      ;              , , ,   .

    ;    ,    ,  . ,    , ,        ;      ,   ,   , ,    ;    ,  ,  , ,   ;   ,   ,     ,   ,   .

  ,  ,    -,    ,     [18 -   gastronomie   . gaster ()  nomos ().], , ,     . ,  ,  ,    ,   ,   ,  ࠖ  ,      .

  ,     蠖      ;          , , , , , ,    ,  .

      ,  ,  .

,    ,    ,     -  .

     ,    ,         .

  , ,    .

      , , , ,   ,             .

     ,              ,      .    :   ,   ,    ,  頖  ,   .

        ,       .             -. ,  ,      ,   .

 :     ;       ;   ,    ,  ,   ;     .      ,       ,   .     ,          ,      . ,   ,      ; ,  ,    ,       .

    ;          , , .

      ;   ,  ;     , ,  .           :  ,            ;            ࠖ      ,      .

,        . -          ,    ,      ;       :       ,   ,    ,      ,     ;  ,  ;   , , , ,    ,  , , ,   .

,      ,  ,     ,  젖  !  ,   ,  .,  .;  , ,  ,   ,       ,   , , ,  ;  ,       .

     ;   [19 -       . -     : ໠  . ;      (1752),      .]           :   ,  ;   ,         .                ,  ,   ; ,   ,      ,    ,      . ,   ,   ;       ,   ,         .

 , ,     ;   ,    ;    , , ;      ,   .

    ;    ,     ,  ,    ;     ,    ,    !

,   ,    .   ,    ,    .    ,    :    ;    .  ,    ,    ,   ,  ;     ,       ;    ,  ,    .

     ,     ,  ,      :    ?

,  ,  ,   ,   ;      ,            .

    ,  ,  ,      ;       .

!   ;     ;      ?

 ,  ,     ;    -     ,      .  .

  , , , ,   ;     :    , ,   .    :    ,     , , ,  ;   ,  ;    ,       ,   ,    ,       ;   ,          ,   .

    ,  ,           ,    .

             .

 ,  ,   ;      ;   ,   ,     ,  , ,   ;   ,  -  ,   ,      ,       ,         . -      ;    , ࠖ     ,        !              .




 11


    

   ,  ,   ,     ,    ;   , ,        ;            ,         ,      ,   , .

,  ab ovo[20 -    ovo usque ad mala (   )            .  ovo     .        .]. (  ,          .)



     ,    .    ,    ;             ,   ,    !             ,  ,  ,       ;       ;  ,    ,  ,       ,         (     )     , ,      ,       .   !        ,  ,  ; ,  ,   ⠖        . .

 

    ,  ;   ,       ,          .    ,     ;     ,      ;   ,    ;             ;           ,     ;           ,   ,      .  ,   ,     ,    ,    ,    -   .       ,   .

,        ,  Fondue    .     ,  ;     ;        蠖     .

Fondue

  ,   .

    .

   (  ),        .

,     ,         .

   (  )        ;       ,    ,  .

        ,    .  ,   ,   ,   ,       .

      ,      !

  ( )

     ,    ;    ,   ,      ,    ;     ,     ; ,               ;   .

 ( )

     ,   ,  ,   (  )        ;   ,     ,  ,    ,    ,    ,     .       ,     ,     ,   ;      ,     .      ,    ,         .         .

  

   , , ;       ,      ;      ,         .     ,   ,  , , ,       ,    ; ,    ,   ,   ,        8  ( )   ,   .           .   !

  

,    ,    젖   .  ,   .

             (   )    ; ,      ;  ,       ;   ,   ; ,       ,              ,      .

      ,  .

  

   ,    ,   ,     :

    (  ;       )

    .

,   ,    ,       ;  .

,   :

 

  :      ,             .      ;    ,   .        , , .

      .




 12


     

   ,  ,        ,  ,       ,     렖  ,  -  ,       ,  ,   , ,   !  頖     !    ,   ,       !  !  ,       : 蠖    , 堖   -;  ,      ,  ࠖ  ,    ,     ,  -  , ,               ,    ;    ,  ,       ;      ,            , ,    , , ,      .

,  ,       ;      ,  : ,        .               .  ,    ,  ,           , ,   ,    :        ,   ,       .  ;       ,  ,   ,    ,     .

-,    ,    ,   ;    ,      ,     .  : ,       .   ,          ,      ,         .     !  :   ,    ;     ,   蠖    , ,  ,    !        ,   ; ,  ࠖ  ,  ,    :        [21 -  ,       ,      .]  . ,  , ,       ,       .

      ,       ,       . ( :           , : 1  4.)

1.   

     (    ),   ( ,  )         (.  1);   ;  ;   , :

2 ,

1 ,

1   ,

1 ,

1   .

        ;            ,     ;  10      ;      ,     ;     ;     .       .

            ;  :

  (       ,   ),

  ( ),

1   ,

1 ,

1 -,

3 

,    ,  .

       ,   ,  - ;               ;        ;   ,       ,    .

   ,     .   ,         .       (,      )          ;    ,   ,   ,    .          ,  ,    .

     ,        ,      .

          ;  , :

2.    

    ,         ;  :  ,   ,   .

     ,  ;   ;      ,      ;  ,      ,   ;           (.  4)    ;   ,         ,   蠖  ;        ,     ;               (,    );                .      ,     ;     ,     ;    ,      .

3.    ( )

  ,  ,  ,    ;    ,       ,  ;          ,     (  )   ;           ,     ;        ,     ,     ;            ,       .

    :

3 ,

3  ,

1 ,

1  ,

10  ( ),

2 ,

1   ,

 ,

1   ,

  .

    ,  - ;             (.  4);          ,   ; ,       ,  ,  ,  .       ,        40.   ,  ,   ,     ,   .         :

   ,

  ,

    ,

   .

     ,          ;    ,     ,           ,    ,     .

 ,   ,   .

4.    

    ,      ;    ,          ;  ;        (  ,  ),               ;     :

      ,

4 ,

3  ,

1  ,

2 ,

 .

       10 ,           , ,    .

   ,  ,        ,         .  ,       ,    , , ,    :

3   ,   ,

6    ,

3   ,

12  .

      ,    3-  .

    ,       ,  ,       젖     .

      , :

5. au naturel

, ,    ?    ,    ,        ?       ;  20   ,  ,    ,      ;   ;    20     ,   ,          .     ,   .    : ,     ,    ;   ,         .

6.堖 

     .       ,    ,   -,    .

     ,     .




 13


 , , ,      

 ,  ,  !  ,    .     ,    !  ,     ࠖ ,  ,    !                ,        .       .     ,    25   ,    15   ;      -    15  .      , , .   蠖  25   ;   2  ,   .       ;  ,               ,  , ,     ,     :    .       !    !  ,          ,          !   ,      ,   ,   .          ;     ,        

     ,   ,  ,    ,    .    ,          , ,    ,   :

, , ,   ,   !   ?  ?   ?  .    ,          ,    .  !  ! ,  ,  !

,  ,  ;   ,   .

  ?   .    ?

      ?

, 

   ,  

      ?..

    ,         ,   

    

!   ,  , ,   ,     

    ,          ,   , ,   ,   , ,   , ,     , ,  , ,  ,    ,    .,  .     ,    ,          ,      !  ,  . , ,  ,     ,     ;   ,           ,     ,  ,    ,    ,  ,    ,              ,             ,  ,  ,     ,    . 堖      ,   ,   . ,  ,    ,            ,   ,       .       ,       ,           ,         , , , ,      ;            ,     , ,    ,   ,    ,     ,        ,        ,          : ,      ,   堖     ,       .

 ,      ,     ;   ,       ;  -   , ,    ,  -  .       -  ;  ,     ,          ,       , ,       , ,     

,  ,       , ,     ,    ,  ,  .

         -  ;        ;     ;    ,               堖    .

,  ,    : ,          ,      ;     ,   ,   .

      ,   ,       ?  ,   (.   ),   ,     ,         .   ;       ,    ,      ;        ,      .

 堖

 

   ;  ,    ,   ,        ,   ,    ,   ,    ,     ,  ;        (  ),   ,         ,    ,    ;      ,  ;      ;   ,     .

  .    ?      .   ,      .   :      ,   ,         ,    ,    ,    .   ,   ,    ,       ;   ;    ;        ;   ,         ,       ;     ,         , ,       ;               ;  ,          ,           .

     :

1-.    ,   , ,    ,     ;     ,  , ,    ,     .

2-.     ;         ,   :

   ,

    ,

    (,   )       .

     ,         ,    ;     .

      ,   

3-.        .         ,   ,   ;      ,          ,      .

4-.      ,   ,  ,     ,     .

     ,     .

           ,    ,     ;           .   ,             ,       ;   ,     ,  , ,  .

     ,        ,     ,         .   ,    -    .  ,  , :   ,    .




 14


                            

   ,  ,     ,   ,   ,         ;  ,    ,  ,  ! ,         ,  ,         ,  ,  ,  ,  ,       !  ?  ?   ,         ⠖ , [22 -      .           ,  ࠖ   .]  .,      ,   :  !  , ,      !   :       蠖   ;   ,   -     ,    .         ,       ,    .  ,        , ,    ,     ,  :

1.  

    (  ) ,  ,   ; :   6  ,   ,   4  .

  , ,     ;       ( ) 4  .

 ;    2  .

  . ,   : ,  ,  .

   ( fines herbes a papillotes) ,         ;        .

 ;  ,  ;         ,   ;   ,       , ,     ,     .                ,          ;           ( )   ; ,     ,  , .

2.  

:   ,  -,    3,  1 ,   .

          ,      ;  ,         .      .

                ,     ,      ;   ,        ;        ,  . (  蠖   ,        .)   .    ,    ,  ,   .

 ,    ,     ;  蠖 ,      ,      (.  )  ,    , ,  ,         ,      ; ,         ,  ,   ;   ;   ,     - ;     ,   ;      ;   ,           ,     .

3.    

   , ,         ;       ,   ;     ,          ;    ,  ,       .          (.  ).

   ,  . ,     ,       ,      .          ,        .

4.

     ?  ,   ,    .

 -      ; :

    ,

  ,

 ,

,

.

  ,       ,     ,  ,    ;     ( )     .

      .       , :

,    ;

  ;

   ,  ,          .

       .

5.  

   , ,     ;      ,  ,   -,  ,    ,    ,          (  ,    );       ;    ,           ,  .

6.   

  ,      .       ;      .   ,   ,  ,    ,      ,    ;      ,  ;    ,        .     ,       - ,    - .

   ,      :

7.  

    6    ;          ;     ,    ;           ,         ,   .   ,       : 2 , 6   ,    蠖  3    .

     ,    ,   ,   , ;      ,   ,  .          ,       .

     :

)  ,   4-  ;  )    ( ),      ,      ,  ,    ;        ; : )  ,   ( ) .

        -        .




 15


   

   ,  ,     ,     ,  ,         ,         ,  ,   ,    .    ,    ,   ,     ,      ,  ;        ,          .            ,       ,   ,     ;  ,  ,     ,        .

 ,     ,     ,    (   ,      [23 -    (17031788)   .    ⠖    (1767)      (106 . 43  ..)            (. 100  32  ..).        .],     (rue de )   ,     ;  ,   ,        .          ,    ;           ,    .        ;    - , ,         : , ,    ,      렖   ;  ,     ;    젖           堖  .               ; -          [24 -     (17541838)   , .].      ,     , ࠖ ;   ,    .

     - ,  18-,  1800 ,   . ,    ;       ,      ;        ,   [25 -     4  1795.  10  1799.,   5 , .],      ;                 .           ,    [26 -   (17711815)  ,     1812.     .],          .      ,         .        ;            ,  ,       ,                ,    ;       ,        ,           ,      ,       .      [27 -   (. 125 . 180 ..),        .], [28 -    (II. ..),   .], [29 -    (17961867)  -,   .]      ;         ;  ,   ,          ;  ,     [30 -   (17821854)  ,   .           ,     .],     ;   ,        , ,    ,  ,  ,  ,  ,     ,       ,     ,   .    :  ,     ,       .          ,      .

  ,  ,  ,            , !     ,    ,          ,          .       :    ,    ,      -,   ,    ,   ,          !

   ,       ,          ;  :   ;  !  :   .  ,    ,    ;         ,        蠖 , , , ,        .    , ,        , [31 -     (15081580)  .], [32 -    (15071573)  .],    , , , , , , ;             ;           ,   ,  ,    ,        , , ;   ,    .

,    ,    12  ;        ,     . ,  ,         ;    ,   ,      ;    ,       .

  1814 [33 -      :         ( ).]             .          .         -[34 -     IV (17621830).];           ;             ,     ;      .

  :    .  : ꠖ  껠         .          ,       [35 -          ,    -  (17581828).],        . -   :     ;      .  ,  ,   ,    .              ,      ;       ,   ,        , ,       ,      ,       .      ,        .

        -  ,   ,     ,      .        ;             ;     , , [36 -  -- (17721832)   ,   . ,   ,     ;          .],  ;   :  ,    ,             .

     ,         .     (   50 )        ;   ,     ,      ;  , ,       ,   8   [37 -     


/


  .].         ,      ;     ;        ;   ,          : !  ,  ? -.      ,  ;   ,      ,   ,          .     ,          !




 16


              a l'Aspasie

    ;       ,     ,    ,   ,     ;    ,       ,    堖   ,  :     ,         ; 頖         ;     ,    !   ?         :   -       , !        ;        ,  ,      !       ,     ,        .   ,  ,   ,    : 1-堖 , 2-堖 , 3-堖   ;   ;      ,         ;  :    -  . ,      ?            ;     -,  ,      ,    ;      ;   젖   ;      ,    ,  ,  [38 -  ,       .].

   ,  ,       ;           .

,  ,    (    )[39 -   .    (  ) ;         ;       . , -    ,   : Melanie. . .],           .  ,  ,     ",      ,   ,    ,   ,  ,     ,    ,            [40 -   ;  , , ,   ,      ,     ,      ; ,    ,            ;      .        ,    :  . . .].   :             ,  , .   ,  , ,   ,   ,  ,   ,   .     ;  : -, ,  :  ,     ,  ,   , ;   ;     , ;   ;      (a la cuilliere)  ;  a la Chambord;   ;   ;   ,       ;   堖      ,      .  ?"  ,  ,   ".  ;       ,    ,    ,    :    ; ,   ?      ,    ,  - ; , , ;   ;       ?  ,  ,  ,  ;       ,    , , ,  ,    ; ,  ,   , -  ;  蠖  ,  , ,  -    .        蠖 - ;       ,   ;     ,    ,    ,    ; 렖 ; , ,    ;  ,    ,    ,     -    !         ,      ,    ; ,  -    렖 , ,   .    -;  , -   ;   ,    ,    .   :    ?    :   ; ,  ,  ".  !    ".  -,    ;   ,       " ,    , .  , ,    ,     ;   ,    堖   ;   ,     .      ?

,             ,

 .

  ,  ,     ,               . ,    . ?   ,    ,   .     ;   :  ,   .    ;   -      .        ,    :             ;          .  ,       , ,        ,   ꠖ  ,    ;       ,       .      ,  :    ,   ,      :       ,     ? :       , ,     ? , ࠖ   .      :   , ,      ,         ;     ꠖ ,  , , ;      ,     ;   ,      ;    ,    (       );      , ,   ,      ,    .

       ,    ,    : ,   ,      ,   ,    : 1-堖  ; 2-堖    ; 3-堖    ,  4-堖       (veloute).       ,    ,     ,           :      ,      .

     , ,     ,     ,    ,     .

1-.        . ,     ,  , ,       .

2-.    . ,     ,       ;    ,  ,        .

3-.   ,      . ,         ,    ,  ,  .

4-.   , a l'Aspasie,     .

5-.  ,    au naturel,        ,  . ,       ,      , ,  ,   ,     .         .            ,            .

6-.      ; ,         .

     ,         .         ,     a l'Aspasie.    ;         ,  蠖    ;    ,   .

  

   :

1)      .

2) ,  .

3) .

      ;   ,      .  ,      (  ࠖ   );       ,  ; :   ࠖ  .     ,   , :   ,  ;  ,  ࠖ    .    ,      ;     ,   ,  ;   ;   (     ),        .

   ,  ,           .

           ;             ,       ;      10    ,    ;    ,           .



         :       .

  ,   ,      .        ,      ,     ;         -  ,       .  ,   4    .        ;   ,      ,       ,   ,           .




 17


                

,  ,  ,       ,    ;    ,   ,  ; ,   ,       ,    ;    ,    ,          .   ,   ,  ,     ;       ; -     !  ,  ,   ; ,             ,        ,           ,   ,   ,     ,  ,      ,        ,    ;     , ,        ,    ;    :  ,  ,  ,        - ;    ;    ;     ,            ,  ,    . : ,      .         3   ,  2  , ,  1  .    ,    , ,    ,   ,    ;             1  . ,       ,      .          ,   , ;              . , ,         ?   -   ,    - .     ,        ,   , ,           .     (,  [41 -    ,        .],     ):

    


/


   (12  )

  4 


/


   (17  )

  3 


/


   (12  )

   4 


/


   (17  )

 ;      10  

 ,  20  

   (   -)  25  

  1  70  .

 ,  10    ;     8  ;    9  ;   ,  ,   ,  1  14  .

  70  .

,      .


 

 ,  ,    蠖  10   ;               ,      .

1.    

 , ,         .   ,      ,     10  ,      ;     ,     ,  ;   ,  ,       .   ,     .

2.    

   ,     16,         ,  ,        ,    .

3.

     ,  ,       ,   ,        ,     ,              .

      ,   ,  ,   - .

4.

   ,    , ,  .   ,    ,      :               ;   ,  ,  ,        ;     ,     ;         .      ,   ;        ,   ,  . ( ,              ,     .)     :

   ;

  ;

     .

    ,     ().

   ,  ,     .

,         ,  ,    ,  ,  -;       ;   5  ,       ,     ;     ,   ,    . ,           -.

5.

  ;     ,       (,   ,      );    ,     .

       ,            ,    ,      ,            .

6.

 ,      ;     ,      ,   ;        .




 18


           

  ,   :

		Quand on attend sa belle
		Que lattente est cruelle!

 :

		   ,
		  ![42 -        . .     .-.    .  ,    (Joconde, ou les coureurs d'aventures),      1815.]

    ;          ? , ,   ;        ,         ;  :  ,     堖    ,      .      ,  ,   ,   :      ?       ,        ?     . ,   :      ,       ;  ,      ,    ,   , ,   ?

,  .

   ?

.

     ?

 蠖 .

   .

    .

    ?

-.

     ?

    .

      ?

 .

   ,     .

 ,         ,      ,     ,     ;     ,        .

  ;    ,     ,            ?

   :     ,      ;  ,  ,  :   ,     .

  ,   ,  ,        ,            ,  :   ;          ,     ;       ;  - , ,       ,   ,    ;          ;  堖 .   ?   ,     .

       ,       ,    ,    .      ,  (Prince de Soubise)[43 -   ,   (17151787)    .],  ,     ,   .     ,  . ,     ,   .

,  , ,   !  !       ?..

,  ,       ꠖ       : ,   .,  .

 !          

,  !      .        ?  ,    ,    ,        .

        ?  ,         .

   ,     ,    .   ;      ,    ,       ,     .  , -:

  (urr de Montpellier)

  ,  [44 -        . .  .]      ,  .

 -;     .       ,     ,   ,      .

          .

 ,    ,       .

       ;        .

  :

         ;

   ;

    ( ,     ,  );

   ;

  .

         .

:

   ;

 ;

 ;

  ;

  ;

  ,   .

   ;       ,    .

    ,      .    ;  ,           .       ,     .       ,   .

         ,    ,    ,     .

        : , , ,     .            蠖     ; , ,   :     ,   .

  ;     ,   ,     ,       ;  ࠖ



,  ,         ; 頖  ; 頖    .

     ;   ,       ;        ,   ,     .

    ,  ,     ;      ; ,     ,   .

         ().

       ,  .          .

            ,   :

   ,   ;

   ;

   ;

  ;

  , ,  .

   ,   , -: , , , ;          .

,   .

         .

    :

  ;

 ;

    ⠖

  ;    ,   ,    ;      ,   ,     .      .



       ,    .   蠖 ;      ,     .

    

?

         ( )  ;  ,  , ,  ,  .

:

 : , , ;

  ;

  ;

    .

       ,  ,        .

          .

  .

 ,        : ,   .

                  (  ).

  .

     ,  ,   .     ,       . ,   ,            ;  ,  ;          .




 19


                 

     [45 -     ,  ,   .] (      ,     ) ,   ,   .     ,         ,      ,  , ,  . ,   , ࠖ    ࠖ    ;    ,      ; ,  -    ,       ,  ,       (        ).     ,    ,  , 렖          ,     ,     XIV,        .   ?   . ,  ,    .      ,     .     ; ,     -   , ,  ,     ,  ,    ,    .    ,    ,    ;     ;           .    ?   . !  .        ,    .      .    ,  , ,   ,     ,   .

 .      ;     ,  ?     XIV,                  ;          ,        ;   ,   :       ,          .       ,  :      , , ,   :   ,  ,          :   ,  .    ,    ; ,  ,           , ;  ,         ,   ,      . ,  ,     ,     :     ;    .

 ,  ,          ,      ;    , ,  ,    ,  ,     5  20   ,     ,  ,      5  20 .   :        ,   ;     ,        ;            .

   .    :      ;       ,    ,  .   -    :    ,  .           ,   ;            ,   ,   , par farce[46 -   (.).].    ,    ,           ,    , ;        ,     ,      ?       .

1.       ;      ,  :        ,   , 2 , 2 , 4   ,  .

       , ,    렖 ;   , ,   ,     .

2.   ,     ,  4  4 ,  ,        ,     ,    ,       ,    , , ;                ,  , ,   .

3. ⠖  ;  ,   ,    :     , ,    .

4.     ,    ;    ,    ,    ,     ,       ,   ,    ,    .   : ,      ,  , 堖   ;  蠖   ,  , ,    ,  , , ,    ,    ,    ;     ,  ࠖ  .

5.     :   , ,      ( 13  15   [47 - 1     5/4  .],  ,      );       ,   ,      ; ,        .

6.  ,        ,   ,    ;        ,   .

7.   ;      ,  .    :            .

8.    ,   ,    ,    ,   ; ,    ,    ,  ,   ,  ,        .

9.      ,      ,       ;    ,   ,      ,         ;         ,        ;              ,    .

              .   :        25  ;     ,      3    , , ,    .

  ,  ,    , ;      ,   ,     .         ?    ,  ,  ,   .  ,        ,    2    .       ,     20  .    ! , 20 , 20      20 ,     ;      ,  . ,     ,           ,   ,          .   :    ,          ,   , , ,       ; ,     , . ,        500   , 堖 1000 , 蠖 1500    .    ,    ,     ,   ,  ࠖ    ,      ,    .

 :

1-. -  -   -     1,    2   .

2-. -  -     - .

3-.     - .

4-.        .

   .             ,        ,       1-        .

  , ,  ,    ,   ,    .        ,       ,        ,   .   , .

   -    ,         .

 ,    ,      

   

          (          ).

     5   ,   ,      5 .

   ,   , ,       . (         .)

       ( ).     5     .

  ,  ,            ,   ,     , ,        ,    .

              .     ,   ,          .

      ; ,             .       ,    , ,      ,       (   ).     ,      ,     ,   ,    . , ,   .




 20



   [48 -            ,     .]

                           

 ,   ,    ,              ꠖ   .      ,      ,  , , :    ,      㠖 , ,   ;     ,    ,            ;     ,  ,  ,           ,   ,                   .   !  . ,  , !  .           ,             ,          .     : !   !  ,   !   ! ,  ,        ,   [49 -   (2379)    ,        .]    .             ;  ,       ;     ,       ;         .    [50 -  ,      .],  ,  , , , ,      ,     ,      , ,  ,             .          ;           , , . ,     :     ;      ,  ;      ;        ;   ,   ,   ,  ,         - ,        ;         .

    ,  ,    ,  ,     蠖 ,  ,  ,          ,        . ,   ,    , ,   ,        ,     .                ,         [51 -   (16321704)  ,  -  .]:   ,         ,    ;  ࠖ ,      ;   ,        .  ,  ,       .    ,       !     ,          ,     ?

   ,      ,  .      ;      ,      .             : 堖  ,   -,  ,  , ,       .

 !   . :    ,           .    ,       ,    ;         ,   : , ,  ;     堖     ,        ,        ;      ,             ;       ,   ;    .

   ,           ,         ,      ;  ,      ,          .       ,     XVII ;     蠖   ,     .       ,      :    ;       ,    ,  ,        ;       ,           ,           .  ,         ;  ,        ,             .  ,     ,     ? ,  ,  ,             ,   .

,      ;   ,         ;           ,     [52 -     (18011872).] (  ) ;           ,             ,          ,   蠖     .

     ;     ;      ,           .  , ,          ;     .     ,  ;           ,    蠖   .   ,  ,   ,   ;    ,   ,      ,  ,     ,           ;       .

  ?    .



!    ,   ?..

    .

-  ;    ; ,     ;     - ,    ;           ,   ;    ,      ,     ,  ,              軠    !

     :

      ?   .

 -.

   ?   ?   ?

 -  ,  

-  ,  ,    ,  ;  , : India-Soa         堖   .        ;    ,     . Harvey-sauce  ,       . ,    hong-cong,  ;       ;       ,        ,    .

      c.

      ,  :

  ,  ,     ,      ?

       .

 -,  ,      젖  ,     : ,    

,  ?

- !   

   ,   .       ;     ,     ,      .       :  ,    ,   ;   ,        ,      ,          .                ,    ;  ,       .      :    ,  -,    頖   ,  ,    ,    ,    ,      ;        ;        ,       .   , ,        ,  ,   ,      ?    ,             .   , .

 . ,     ;  , -           .

        :

, ,    ,      ;        ;    ,     .    ,   ;  ,     ;     ;       ,   ,    렖   .  ,    ;         ,      ; , ,     

  ?   ,      - .



  !   .     ,  ! , -        ,  . :   .   .    ,   ;      ;   ,         ,       :   --  -- ( ),    ,    .   , .

    ,     ,   ࠖ       . ,   ,            .    ,  ,      ,    ,      ,      .

 .




 21



   

                

       ,  ,                   .         ;     ,       ,                     .        .  ,  ,          .             ,     .




  .


   .

   ,     (https://www.litres.ru/vladimir-odoevskiy/lekcii-gospodina-pufa-doktora-enciklopedii-i-drugih-nauk-o-kuhonnom-iskusstve/)  .

      Visa, MasterCard, Maestro,    ,   ,     ,  PayPal, WebMoney, ., QIWI ,       .



notes








1


 17691849.         .   ( )         3. 60.     .




2


"  ,  ,   .  ,   " ("",  2,  6)




3


    ""    .. .    " " (. , 1837)  : "     ,     ".




4


"      !" (.)    .   .  ",    " ("Vatel, ou Le petit fils d'un grand homme").




5


           (. carne vale  ).




6


          ,   1789.    .




7


   (.).




8


    ,   1735. . . ,  , ,        .




9


      .




10


   (. 17391791)    ,    .




11


   (17531830) , ,  1785  1789.     .




12


  (17861859)  




13


-  (16361711)    ,  .     ,       .




14


 .  (42  . .-37 ..)     .




15


       ,  .    젖    .




16


      :  ,  頖 ,   .    .  ,    , /      (. . ).




17


,         ( 䠖  15   14 , 頖  25   ).




18


  gastronomie   . gaster ()  nomos ().




19


      . -     : ໠  . ;      (1752),      .




20


   ovo usque ad mala (   )            .  ovo     .        .




21


 ,       ,      .




22


     .           ,  ࠖ   .




23


   (17031788)   .    ⠖    (1767)      (106 . 43  ..)            (. 100  32  ..).        .




24


    (17541838)   , .




25


    4  1795.  10  1799.,   5 , .




26


  (17711815)  ,     1812.     .




27


  (. 125 . 180 ..),        .




28


   (II. ..),   .




29


   (17961867)  -,   .




30


  (17821854)  ,   .           ,     .




31


    (15081580)  .




32


   (15071573)  .




33


     :         ( ).




34


    IV (17621830).




35


         ,    -  (17581828).




36


 -- (17721832)   ,   . ,   ,     ;          .




37


    


/


  .




38


 ,       .




39


  .    (  ) ;         ;       . , -    ,   : Melanie. . .




40


  ;  , , ,   ,      ,     ,      ; ,    ,            ;      .        ,    :  . . .




41


   ,        .




42


       . .     .-.    .  ,    (Joconde, ou les coureurs d'aventures),      1815.




43


  ,   (17151787)    .




44


       . .  .




45


    ,  ,   .




46


  (.).




47


1     5/4  .




48


           ,     .




49


  (2379)    ,        .




50


 ,      .




51


  (16321704)  ,  -  .




52


    (18011872).


